Ricette stellate

Vitello tonnato by Alfio Ghezzi

20 Agosto 2019 -
DI Lo Chef

Specialità fredda di origine piemontese, il vitello tonnato è l’esempio di come pesce e carne possano convivere in una preparazione dove i capperi e le acciughe, che viaggiano sulla via del sale, fungono da perfetti cerimonieri. Ecco la versione stellata del vitello tonnato firmata dallo chef 2 stelle Michelin Alfio Ghezzi.

Ingredienti per 4 persone

800 g di magatello di vitello; 50 g di burro; 1 rametto di timo; 1 dl di vino bianco; 3 dl di brodo di carne; Sale; Pepe; 200 g di sedano verde; 50 g di capperi di Pantelleria.

Condire il magatello di vitello con sale e pepe. Farlo arrostire in casseruola con il burro e gli aromi, rosolandolo bene su ogni lato. Dopo averlo sfumato con il vino bianco e aver aggiunto il brodo, passarlo in forno a 160°C per circa 40 minuti, lasciandolo poi raffreddare. La cottura dovrà risultare rosa al cuore.

Levare il sedano e recuperare le foglie più piccole al centro. Dopo averlo sbucciato per privarlo dei filamenti, tagliarlo e sbollentarlo 3 minuti in abbondante acqua salata. Infine, dissalare i capperi.

Per la salsa tonnata

200 g di topinambur; 80 g di tonno all’olio; 30 g di olio extravergine d’oliva; 2 dl brodo vegetale; 1 scalogno.

Pulire e affettare sottilmente lo scalogno. Farlo sudare in casseruola con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendo i topinambur tagliati a fettine.

Coprire con il brodo vegetale e portare a cottura. Successivamente passare al mixer il topinambur e il tonno privato del suo olio per ottenere una crema perfettamente vellutata. Preparare in questo modo una salsa tonnata decisamente più leggera e gustosa rispetto alla versione con la maionese.

Procedimento

Versare un cucchiaio di salsa sui piatti e stenderla a formare un cerchio. Disporvi sopra le fettine di magatello, posizionando al centro il sedano sbollentato. Guarnire quindi con i capperi.

I consigli dello chef

«Utilizzare le foglie bianche del cuore del sedano per guarnire il vitello: conferiranno al piatto una piacevole aromaticità e freschezza».

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