Ricette stellate

Variazione di legumi con crema di ricotta e caramello salato

01 Ottobre 2019 -
DI Lo Chef

Sapori d'autunno per l'antipasto creato dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito, che pone al centro del piatto un alimento salutare e ricco di gusto come i legumi: «Variazione di legumi con crema di ricotta e caramello salato rappresenta una tendenza, - spiega lo chef - quella di una proposta di verdure molto innovativa, che però nel caso della Torre del Saracino abbraccia una tradizione legata alla volontà di valorizzare i prodotti tipici del nostro territorio e le materie prime salutari e sostenibili».

I legumi dunque sono sempre stati "centrali" per Gennaro Esposito, che nel corso degli anni ha tenuto in crescente considerazione le esigenze di vegetariani e vegani, fetta considerevole della sua clientela.

In questo piatto coesistono verdure con cotture differenti, alcune anche crude, e salse che sono estratti di piante dalle spiccate essenze vegetali. «Da qui la piacevole instabilità della variazione di legumi, una continua "sterzata di sapori" tra la dolcezza delle verdure cotte in modo naturale e le note amare di alcune piante. Esempio lampante di questo viaggio sulle "montagne russe" è la salsa di caramello salato con la sorpresa, appunto, del salato in "contrastante armonia" con il caramello dal gusto zuccherino e dalle note di tostato e affumicato. Un piatto di verdure che non annoia perché è un po’ come salire su un'altalena di sapori».

Ingredienti per 4 persone

Per la variazione di legumi

100 gr olio extravergine di oliva; 80 gr broccoli calabresi; 80 gr ciuffetti di cavolfiore; 80 gr germogli di spinaci; 80 gr carote; 80 gr cipollotto tagliato a spicchi; 80 gr peperone rosso; n°4 piccoli bacelli di piselli.

Per la crema di ricotta

200 gr ricotta fresca.

Per il caramello salato

50 gr panna fresca; 25 gr zucchero; 20 gr burro; 1/2 chucchiaino di Fior di Sale.

Per la pasta brisè

300 gr pasta brisè; 4 stampini con diametro da 6 cm.

Procedimento

Per la variazione di legumi

In una padella alta, sbollentare i broccoli in abbondante acqua non salata. Ripetere la stessa operazione per tutte le tipologie di legumi, ad eccezione del peperone che dovrà cuocere sulla griglia. Non appena tutte le verdure saranno sbollentate, in una padella antiaderente saltare le verdure con poco olio extravergine di oliva e salare. L’operazione deve essere effettuata separatamente per tutte le verdure. A parte, cuocere il peperone sulla griglia, pulire e tagliare a julienne. Condire con poco olio e sale.

Per la crema di ricotta

Setacciare la ricotta e disporre il composto in un sac à poche.

Per il caramello salato

Portare su fuoco, con fiamma bassa, una padella con diametro da circa 20 cm. Aggiungere lo zucchero e lasciar sciogliere, senza mai mescolare. A parte, riscaldare la panna senza portare ad ebollizione. Solo quando lo zucchero sarà completamento sciolto, aggiungere la panna a filo e mescolare. Continuare a mescolare fino a quando il composto avrà raggiunto il bollore, proseguire per circa 5 minuti e far riposare. A parte, amalgamare il Fior di sale al burro fino a attenere una crema uniforme. Unire la crema al caramello e mescolare fino al completo assorbimento.

Per la pasta brisè

Rivestire gli stampini con la pasta brisè e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.

Impiattamento

Disporre al centro del piatto la crostatina di pasta brisè e, con l’aiuto del sac à poche, riempire con degli spumoni di ricotta. Completare disponendo le verdure a piacere e glassare con la salsa al caramello salato.

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