Ricette

Trota di lago, civet, polenta e foie gras

16 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

L'aria pura di montagna e l'atmosfera magica e suggestiva del Lago di Garda sono preziose fonti di ispirazione per la cucina del Ristorante Rose Salò, in provincia di Brescia, come dimostra la ricetta della Trota di lago, civet, polenta e foie gras, firmata dagli chef Andrea De Carli e Marco Cozza.

Una preparazione tipica della cacciagione abbinata alla trota di lago, una carne saporita ma delicata, accolta su un cubo di polenta, dove note grasse, acide e amare si controbilanciano in un incontro di sapori e consistenze. La salsa al melograno e frutti rossi aggiunge tonalità acide, mentre la parte grassa mancante viene riproposta nel Foie gras, abbinato al tarassaco, che ne mitiga le note dolci e grasse.

Ingredienti per 4 persone

Per la trota

  • 4 lingotti di trota iridea di 120 gr l’uno
  • 10 gr di olio extra vergine d’oliva
  • Sale fino

Per la salsa civet di frutti rossi

  • 100 gr di lamponi freschi
  • 100 gr di mirtilli
  • 50 gr di ribes rosso
  • 50 gr di more
  • 3 gr di bacche di ginepro
  • 3 gr di chiodi di garogano
  • 60 gr si burro
  • Sale fino
  • Pepe nero

Per la polenta

  • 300 gr di farina mais per polenta
  • 600 gr di acqua
  • 100 gr di latte
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale fino

Per il foie gras

  • 4 scaloppe di foie gras fresco da 50 gr l’uno
  • 80gr di tarassaco
  • Sale fino

Procedimento

Come primo passaggio preparare la polenta: in una casseruola mettere a scaldare l’acqua e il latte con un pizzico di sale, quando bolle aggiungere la farina per polenta poco alla volta per non creare i grumi e, con l’aiuto inizialmente di una frusta, girarla per bene. Incorporata tutta la farina all’acqua, proseguire la cottura della polenta per circa 40 minuti mescolandola di tanto in tanto. Passati 40 minuti, togliere la polenta dal fuoco e stenderla su una placca oleata, quindi farla raffreddare in frigorifero per una notte. Successivamente tagliarla a lingotto e rosolarla con l’aiuto di una padella antiaderente con un filo d’olio da entrambe le parti.

Per la salsa civet

Come primo procedimento, mettere all’interno di un frullatore tutti i frutti rossi e frullarli con l’aiuto di un po' di acqua fino ad ottenere una salsa liquida, quindi setacciarla per eliminare i semi. Continuare mettendo il liquido in una pentola, aggiungere i chiodi di garofano e il ginepro, 300 gr di acqua e facciamo cuocere la salsa fino ad ottenere la consistenza desiderata, successivamente filtrare ancora una volta la salsa per eliminare le spezie in eccesso e, fuori dal fuoco, incorporare il burro per concludere. Aggiustare di sale e pepe: risulterà una salsa tendenzialmente acida per via dei frutti rossi ma anche balsamica per via delle spezie.

Per la trota

Rosolare i lingotti di trota di lago in una padella antiaderente con l’olio extravergine e il sale fino. Rosolarla dalla parte della pelle per renderla croccante, successivamente finire la cottura in forno per 6 minuti a 180 C°.

Per il foie gras

In un'altra padella antiaderente molto calda rosolare la scaloppa di foie gras senza l’aggiunta di olio ma solo di un pizzico di sale (non bisogna utilizzare nessun grasso per la cottura, in quanto il foie gras ne è particolarmente ricco) da entrambi le parti per 5 minuti circa. Infine rosolare con un filo d’olio il tarassaco per qualche minuto fino a quando non sarà cotto.

Impiattamento

Disporre alla base del piatto il lingotto di polenta rosolata, sopra di esso la trota di lago rosolata, a fianco adagiare il tarassaco e sopra il foie gras con qualche fiocco di sale madon sopra. Completare il piatto con la salsa civet ai frutti rossi.

ristoranterosesalo.it

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