Le Quattro delicatezze della triglia in bacheca di legno okoumè
La semplicità e l’eleganza, una bacheca in legno Okoumè di origine africana accompagna il piatto dello Chef Matteo Muraro, quattro diverse sfumature della triglia per sorprendere il palato degli ospiti.
Ideato con particolare attenzione per chi soffre di intolleranza al Nichel, gli ingredienti utilizzati sono freschi e nichel free. Pesce, zucchine, porro, e bieta vengono lavorati delicatamente con cotture non invadenti, al fine di non alterarne il sapore. “La mia filosofia è non alterare la materia prima, ma esaltarne la freschezza e la genuinità, con cotture rapide e senza grassi”.
Per esaltare i gusti lo chef consiglia un vino bianco autoctono piceno, coltivato con tecnica franco-piede dalla storia centenaria, il Pecorino.
La triglia in Bacheca
Tempo di preparazione 3 ore
Difficoltà di preparazione: media
Costo del piatto (materiali): 12 euro
Ingredienti per 4 persone:
3 triglie di scoglio di dimensioni medie
1 zucchina verde
4 foglie con gambo di bieta
1 porro di piccole dimensioni
100 gr farina di riso
1 uovo(solo albume)
Nero di seppia 2 gr
Sale q.b
Alghe kombu 1 confezione da 100 gr
1 bicchiere di sakè
Sfilettare le triglie, squamarle, e privarle delle spine, ricavando 6 filetti perfettamente puliti. Lasciare 4 filetti intatti e steccarli con alghe kombu da entrambi i lati per poi far riposare in frigorifero per 2 ore. Questo procedimento farà in modo che la carne del pesce assorba gli amminoacidi presenti nell’alga e liberi l’acqua in eccesso sembrando quasi stagionata.
Con i restanti 2 filetti ricavare tre tagli quadrati di circa 3 cm di lato e altri due cerchi sempre di 3cm di diametro che andranno immersi in acqua, ghiaccio, abbondante sale e un bicchiere di sakè mescolando di continuo per circa 15 secondi, in questo maniera il pesce si sgrasserà e verranno tolte le impurità presenti in quanto il piatto si degusterà crudo come un sashimi ma senza wasabi e salsa di soia, che nel tipico sashimi giapponese servono per eliminare i batteri.
Cuocere il porro, la zucchina e la bieta precedentemente tagliati sottili in acqua e sale per circa 1 minuti, per poi scolare e immergere in acqua e ghiaccio creando uno shock termico necessario per mantenere la croccantezza e il colore.
Formare un impasto con un albume di uovo, la farina di riso ed il nero di seppia e cuocere in padella antiaderente formando un cerchio sconnesso per circa 1 minuti affinché risulti croccante.
NOTA BENE
Nella preparazione di pietanze per intolleranti al nichel non si usano attrezzature in metallo ma bensì utensili e padelle nichel free ed è bene ricordare che se usiamo acqua del rubinetto ricordiamoci di farla scorrere almeno 30 secondi prima di utilizzarla.
UN ULTIMO TOCCO
Prendere una piccola bacheca in legno okoumè marino, che ben si abbina al pesce protagonista del piatto. Disponiamo una foglia di bieta, una fettina di zucchina, una di porro ed una cialda al nero di seppia dentro ad ogni comparto della bacheca e adagiamo sulla bieta il filetto trattato con alghe kombu e sulle restanti verdure gli altri tagli della triglia trattati con sakè.
Guarnire con petali di fiori eduli.
Ricetta dello Chef Matteo Muraro
Testo di Federica Palocci