Ricette stellate

Triglia fritta, non fritta by chef Gennaro Esposito

16 Gennaio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto nato da una intensa e persistente memoria gustativa, un caldo ricordo da riportare a galla: la Triglia fritta, non fritta dello chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito.

Si tratta di un piatto definito dallo chef "gustoso, popolare, ma di grande ingegneria culinaria". Una ricetta raffinata che prende le mosse da un pesce "nobile", quella partorita dall’ executive chef Giuseppe Di Martino, condivisa con lo chef Esposito e poi definitivamente perfezionata. Si parte dal pesto di fegato di triglia, pomodori secchi ed erbette profumate. Poi la triglia viene scottata e servita con le trippette di stoccafisso. Il grasso emulsionato della triglia funge da suadente condimento mentre le interiora servono per la salsa alla livornese che accompagna il piatto.

Ingredienti per 4 persone

Per la triglia

  • 10 gr olio extra vergine di oliva
  • 4 triglie medie

Per l’emulsione di grasso della triglia

  • 250 gr olio di semi
  • 30 gr grasso di triglia sale q.b.
  • aceto q.b.

Per la salsa livornese

  • 600 gr lische di triglia
  • 120 gr olio extravergine di oliva
  • 100 gr vino bianchi
  • 60 gr cipollotto
  • 60 gr finocchio
  • 60 gr sedano
  • 60 gr carote
  • 20 pomodorini
  • 5 foglie prezzemolo
  • 1 spicchio aglio

Per il pesto di olive nere

  • 100 gr olive nere denocciolate
  • 20 gr olio extravergine di oliva

Procedimento

Per la triglia

Squamare ed eviscerare le triglie, facendo in modo che i filetti restino uniti alla coda. Pulire sotto l’acqua corrente e poi trasferire le triglie su una teglia rivestita con carta assorbente. In una padella, aggiungere l’olio, far riscaldare ed aggiungere le triglie. Cuocere per circa 3 minuti a lato e salare. Successivamente, trasferire le triglie su carta assorbente e conservare il grasso di triglia ottenuto dalla cottura.

Per l’emulsione di grasso della triglia

In una recipiente, unire il grasso della triglia con l’aceto e montare con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Aggiugnere l’olio a filo e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per la salsa livornese

In una pentola, versare 20 gr di olio, aggiungere le verdure precedentemtente tagliate a cubetti, portare sul fuoco e far cuocere. A parte, in una padella, far tostare le lische della triglia con 100 gr di olio extravergine di oliva e lo spicchio d’algio. Successivamente, sfumare le lische con il vino bianco ed aggiungere i pomodorini, le verdure precedentemete cotte ed il prezzemolo. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti e poi setacciare il composto, filtrare e tenere da parte.

Per il pesto di olive nere

In un frullatore, unire le olive con l’olio e lavorare fino ad ottenere un pesto omogeneo.

Impiattamento

Ricoprire le triglie con l’emulsione di grasso di triglia precedentmente preparata. Cuocere al grill per pochi minuti e disporre la triglia al centro del piatto. Completare aggiungendo la salsa livornese e una quenelle di pesto di olive nere.

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