Triglia 1.0 & Gluten 2.0

07 Maggio 2016 -
DI Bycam
h5 style="text-align: justify">Mezze maniche di mais e riso con bocconcino di triglia Arai 2.2, germogli, peperoni, carote, ravanelli, bieta e specchio di seppia

Un piatto in farina di mais e riso che tiene a mente la gluten sensitivity, per contrastare la croccantezza primaverile delle verdure in crudità è suggerito un Pinot Bianco secco oppure ad esaltare la portata un frizzante Franciacorta.

Preparazione media difficoltà

Tempo 1 ora e mezza

Costo del piatto 10 euro

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Preparazione:

Portare a 90° 250ml di acqua, aggiungere agar agar, nero di seppia, lecitina di soia e 2 ml di olio EVO, lasciar cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e versare il composto in una teglia rettangolare, bassa, di dimensioni 20x30 cm circa. Una volta raffreddato tagliare con coppa pasta diametro 10 cm e posizionare sul piatto da portata.

Lavare le verdure (metà peperone giallo, carote, ravanelli, bietola)  e con una mandolina tagliarle sottilissime. Creare uno shock termico immergendole in acqua e abbondante ghiaccio.

Marinare il filetto di triglia con alghe wakame adagiandole sulla carne, dopo circa un’ora togliere le alghe dal pesce e immergere in abbondante acqua fredda con ghiaccio, abbondante sale e un bicchiere di vodka per circa 10 secondi sempre mescolando. Scolare la triglia e formare dei piccoli dischetti del diametro di circa 3 cm.

Preparare una centrifuga con 350 ml di acqua e la barbabietola, colare e filtrare.

Tagliare a cubetti il restante peperone e cuocere in acqua e sale insieme alle mezze maniche per circa 9 minuti, scolare la pasta e immergere la metà delle mezze maniche nella centrifuga di barbabietola per renderle colorate circa 5 minuti.

Un ultimo tocco

Procedere a montare il piatto adagiando la pasta sullo specchio nero, il bocconcino di triglia e creare con fantasia un piccolo giardino composto di verdure croccanti, germogli e fiori eduli.

Ricetta dello Chef Muraro

Testo di Federica Palocci

#HASHTAG