Ricette stellate

Trancio di scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne

24 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Materie prime di terra e mare danno vita a una ricetta ispirata ai profumi e ai sapori della Campania, firmata dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino: Trancio di scorfano gratinato, scampi e purea di fagioli di Controne che lo chef descrive come "un vestito adatto ad ogni occasione impreziosito di volta in volta da un accessorio diverso".

«Lo scorfano è un pesce delle nostre zone – spiega Gennaro Esposito -. Generalmente viene cucinato in modo tradizionale ma in questa ricetta ho provato a evidenziare la grassezza e il sapore della sua carne attraverso il matrimonio con i fagioli di Controne che, cotti nel tegame di terracotta, rivelano una delicatezza quasi soave. Si tratta di un accoppiamento molto elegante perché questo fagiolo risulta dolce, legando benissimo con gli scampi e rappresentando una buona base per esaltare la persistenza dello scorfano».

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di fagioli

150 gr fagioli di Controne (precedentemente ammollati); 1 carota; 1 cipollotto; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio in camicia; 1 mazzetto di erbette aromatiche (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo); olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.

Per il trancio di pesce

80 gr di pane grattato; 25 gr olio extravergine di oliva; 4 tranci di scorfano da 100 g cad; ½ cucchiaio di capperi (dissalati e precedentemente sbollentati); 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di timo; 1 ciuffo di prezzemolo; sale q.b.

Per gli scampi

8 scampi; 1/2 lt di acqua; buccia di un limone; sale q.b.

Procedimento

Per la crema di fagioli

Cuocere i fagioli in una pentola con abbondante acqua. Unire il mazzetto di erbette aromatiche e le verdure. A cottura completata, estrarre il mazzetto di erbette aromatiche e raffreddare. Successivamente, frullare il tutto fino ad ottenere una crema di fagioli e unire un filo di olio extra vergine di oliva Salare a piacere e lasciare il composto a bagnomaria.

Per il trancio di pesce

Preparare un trito utilizzando il prezzemolo, le olive, i capperi, 25 gr di olio extravergine, unirlo al pane grattato e amalgamare. Cuocere lo scorfano in una padella antiaderente, dalla parte della pelle, e salare a piacere. Quando i tranci saranno cotti al 70%, trasferirli su una teglia e disporre la panatura su ogni singolo trancio di scorfano. Continuare la cottura con l’aiuto di un grill.

Per gli scampi

Pulire gli scampi sotto l’acqua corrente e staccare la testa. Successivamente, eliminare il carapace e la coda. Tenere da parte le carcasse. Incidere sul dorso degli scampi ed eliminare il budello. Tagliare ogni scampo in 3 cubetti e tenere da parte. A parte, in una pentola, aggiungere l’acqua, la buccia di un limone e le carcasse degli scampi. Portare a bollore e far cuocere il brodo per circa 20 minuti. Successivamente, filtrare il brodo e tenere da parte.

Impiattamento

Disporre due cucchiai di crema di fagioli di Controne al centro della fondina e unire 6 cubetti di scampo crudo. Adagiare sopra gli scampi il trancio di scorfano gratinato e completare aggiungendo delle lamette di peperone disidratato. Infine, unire il brodo di scampo e servire.

#HASHTAG