Ricette dessert

Torta Nocciolina by Iginio Massari

08 Agosto 2019 -
DI Redazione

Un trionfo di gusto per una golosa delizia firmata dal Maestro della pasticceria italiana Iginio Massari: la Torta Nocciolina, un conturbante ensemble di fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier, crema al burro reale di nocciola, disco di giapponese croccante dello spessore e copertura di morbida crema di nocciola.

Ingredienti Torta Nocciolina

Per il Pan di Spagna alle mandorle

420 gi di Marzapane 1:1; 3 g di Sale; 420 g di Uova; 1 limone grattugiato (montare a schiuma); 310 g di farina; 20 g di Baking (setacciare); 520 gi di burro morbido.

Per il Giapponese croccante

500 g di Albume d'uovo; 100 g di Zucchero (montare a neve e incorporare); 500 g di polvere di nocciole tostate; 500 g di Zucchero (Macinare finemente il tutto e incorporare a spatola).

Per la Crema reale base burro

150 g di Tuorli d'uovo; 50 g di Grand Marnier a 60°; 1 Bacca di vaniglia; 250 g di Zucchero; 50 g di Acqua; 500 g di Burro fresco morbido (montare tutto a crema); 250 g di Purea di Nocciole (amalgamare delicatamente).

Per la Glassa cremino alle nocciole

330 g di Cioccolato al latte sciolto; 430 g di Pasta di nocciola chiara; 330 g di Burro di cacao sciolto; 20 g di Cioccolato fondente sciolto.

Per le Nocciole pralinate

200 g di Nocciole di tostate; 30 g di Zucchero a velo; 5 g di Acqua; 400 g di Cioccolato bianco tagliato a pezzettini; 10 g di Fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda; 200 g di Gelatina neutra.

Procedimento Torta Nocciolina

Per il Pan di Spagna alle mandorle

Montare in planetaria con un frustino il marzapane, il sale, le uova e la buccia del limone, facendo attenzione a evitare di fare grumi con la pasta di marzapane; incorporare la farina e il baking setacciati, amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa. Stendere uniformemente la massa montata in anelli alti mm 10. Cottura 220- 230°C, circa 4 minuti con valvola semiaperta. Il prodotto deve essere di un bel colore giallo dorato.

Per il Giapponese croccante

Con questa ricetta si ricavano n. 8 dischi del diametro di cm 22, si modellano con un sacchetto da pasticcere e una bocchetta liscia del diametro di mm 6. Prima di cuocere, spolverare la superficie con un leggero strato di zucchero a velo; tempo di cottura 26/27 minuti a 180°C con valvola aperta. Il giapponese si deve presentare croccante e leggero.

Per la Glassa cremino alle nocciole

Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Prima dell’utilizzo sciogliere e temperare a 22°C. Si consiglia di glassare la torta su una griglia senza dare colpi per fare scolare la glassa.

Per le Nocciole pralinate 

Mescolare tutto con un cucchiaio in una casseruola di rame, o di alluminio, fino a quando lo zucchero prende un bel colore di caramello marroncino. Mettere immediatamente 2-3 grammi di burro di cacao per facilitare lo stacco delle nocciole. Si separano con le mani facendo attenzione che non si riattacchino. Conservare in un recipiente chiuso ermeticamente e all’asciutto.

Montaggio Torta Nocciolina

1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno: l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta 2) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier 3) Crema al burro reale di nocciola 4) Disco di giapponese croccante dello spessore di mm 15 (dopo cotto) 5) Crema al burro reale di nocciola 6) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier 7) Copertura con leggero strato di crema nocciola, anche sui lati (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema al burro sulla circonferenza e superficie) 8) Glassa a base cremino.

www.iginiomassari.it

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