Ricette stellate

Tonno tonnato by Heinz Beck

19 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Una raffinata interpretazione del tradizionale vitello tonnato firmata dallo chef 3 stelle Michelin de La Pergola Heinz Beck, in cui è il tonno a diventare il protagonista principale: ecco la ricetta del Tonno tonnato.

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

1 lt di brodo di vitello; 100 g di bonito; 6 cucchiai di gelatina liquida.

Per le chips di alici

200 g di riso carnaroli; 4 filetti di alici sott’olio; 1 sardina fresca; 1 cucchiaio di vino bianco; 300 ml di brodo vegetale; olio extra vergine di oliva; sale.

Per il tonno

120 gr di filetto di tonno rosso; sale; olio extra vergine di oliva.

Per le perle di tapioca all’aceto balsamico

3 g di perle di tapioca; 100 g di acqua; 50 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Per la neve di salsa tonnata

200 g di tonno sott’olio, sgocciolato; 15 g di tuorlo; 90 g di panna; 15 g di brodo di vitella; 20 g di vino bianco; 1 cucchiaio di maionese; 1 foglio e ½ di gelatina.

Per la guarnizione del piatto

Shiso.

Procedimento

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare. Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C. Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.

Per le chips di alici

Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura. A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita.

Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C e asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

Per il tonno

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.

Per perle di tapioca all’aceto balsamico

Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all’utilizzo.

Per la neve di salsa tonnata

Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo. Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale.

Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

Impiattamento

Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata. Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e sopra ad esso le perle di tapioca. Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.

 
#HASHTAG