Ricette stellate

Tartare di coregone di Norbert Niederkofler

19 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto che mette al centro un gustoso pesce d'acqua dolce impiegato in ogni sua parte: ecco la Tartare di Coregone, una raffinata ricetta firmata dallo chef 3 stelle Michelin Norbert Niederkofler. Un piatto emblema dell'esaltazione delle materie prime del territorio, tratto caratteristico della filosofia culinaria dello chef altostesino.

Ingredienti per 4 persone

Per il Coregone dell'Alta Val Passiria

  • 240 gr di tartare di coregone
  • Olio per friggere
  • 600 gr di sale
  • 1 kg di zucchero
  • Gambi di prezzemolo q.b.
  • Aneto q.b.
  • 40 bacche di sambuco verdi
  • 50 gr Mela verde
  • 60 gr Acetosella di bosco

Per l'olio al Levistico

  • 150 gr di Levistico
  • 250 ml di olio di semi di vinacciolo

Per la salsa vino Terlano

  • 500 gr di carcasse di coregone
  • 100 ml di vino Terlano
  • 50 gr di burro salato
  • 10 gr di Levistico
  • 10 gr di aneto
  • Olio di semi di vinacciolo
  • 1 lt di consommé di manzo
  • 2 Porri
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

Per il Coregone dell'Alta Val Passiria

Squamare il coregone recuperare le squame e sciacquarle in acqua corrente per circa 1 ora, seccarle in un essiccatore, friggerle in olio a 190 gradi. Sfilettare e spinare il coregone, marinarlo con 600 g di sale e 1 kg di zucchero aromatizzato con le erbe per 2,5/3 ore. Sciacquare i filetti, asciugarli, eliminare la pelle ed ottenere una tartara.

Per l'olio al Levistico

Prendere circa 150 grammi di levistico, 250 ml di olio di vinacciolo, inserire gli ingredienti nel termomix e frullare per circa 14 minuti a massima potenza. Mettere l’olio a scolare in un etamina a straccio con un peso sopra per circa 3 ore, a questo punto l’olio sarà pronto.

Per la salsa di vino Terlano

Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo, scolarle in una placca forata per togliere il grasso in eccesso. A parte rosolare i porri in una casseruola, aggiungere le carcasse di coregone e il vino di Terlano fiammeggiato e il consommé, facendo sobbollire per circa 2 ore. Filtrare il brodo e montare il tutto con burro salato, aggiustando di sapore con sale e pepe nero.

Per i capperi di sambuco

Marinare le bacche di sambuco con il sale grosso per circa 3 giorni. Sciacquarle in acqua e far bollire per 3 minuti in una soluzione con 500 grammi di acqua, 500 grammi di aceto di sambuco e qualche foglia di alloro. Porre il tutto in un vaso ermetico e chiudere. Pastorizzare 18 minuti a 86 gradi nel forno a vapore.

Impiattamento

Per ultimare il piatto condire la tartare con un trito di aneto fresco, levistico e mela verde a brunoise. Comporre un cerchio nel mezzo del piatto con l’ausilio di una coppa pasta ed aggiungere sopra la tartare di coregone, le bacche di sambuco in aceto, le squame croccanti e l’acetosella di bosco. Infine versare la salsa di vino di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.

L'abbinamento

In abbinamento lo chef consiglia il Ferrari Perlé: icona di stile nata da un’accurata selezione di Chardonnay di montagna, il Trentodoc millesimato sintetizza al meglio l'arte Ferrari. Elegante fraseggio gustativo, con finale in crescendo. Tenui riflessi dorati impreziosiscono il giallo paglierino del nettare, dal perlage estremamente fine e persistente. Al naso esprime una ricchezza aromatica di straordinaria espressività: la scena è dominata da sentori di mela renetta e agrumi, accompagnati da toni di pesca bianca, fiori di mandorlo e note tostate. Al gusto è elegante e armonioso: si distingue l’inconfondibile fondo aromatico tipico dello Chardonnay. Segue un finale lievemente ammandorlato e di grande persistenza, frutto del lungo affinamento sui lieviti.

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