Ricette stellate

Tagliatelle con ragù di rigaglie by chef Mauro Uliassi

03 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un perfetto primo piatto della domenica rustico e ricco di gusto, rivisitato con particolari tagli di carne cotti a parte detti rigaglie, ovvero le interiora, in questo caso di pollo, spesso di difficile reperibilità, come fegato, stomaco, barbigli, budelline, zampe e collo: ecco la ricetta delle Tagliatelle con ragù di rigaglie firmata dallo chef 3 stelle Michelin Mauro Uliassi dell'omonimo ristorante di Senigallia. La pasta, meglio se spessa e collosa come quella fatta in casa, è insaporita dal pomodoro ridotto con succo di limone, chiodi di garofano e pecorino di fossa, per un risultato dai sapori deliziosamente contrastanti.

Ingredienti per 4 persone

  • Salsicce n. 4
  • Durelli di pollo n. 2
  • Creste di gallo n. 8
  • Cipolle 30 gr
  • Carote grandi 30 gr
  • Sedano 30 gr
  • Vino 1 dl
  • Pepe in grani qb
  • Chiodi di garofano n. 4
  • Acqua qb
  • Olio EVO 60 gr

Per la Salsa di pomodoro

  • 1 tubetto di triplo concentrato di pomodoro
  • Succo di limone qb
  • 1 buccia di limone
  • Sale e pepe qb

Mettere il concentrato di pomodoro in una ciotolina, aggiungere il succo di limone, la buccia di limone tritata, il sale e il pepe.

Per la finitura

  • Formaggio di fossa qb
  • 8 cuori di pollo
  • 2 Fegatini di pollo
  • 8 reni di coniglio
  • 3 foglie Salvia
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio Qb
  • Sale e pepe Qb

Procedimento

Rosolare le salsicce intere e i durelli nell’olio EVO. Aggiungere le creste, le verdure a grossi pezzi e - una volta appassite - bagnare con il vino. Quando sarà ben evaporato, coprire d’acqua e aggiungere pepe e chiodi di garofano. Far sobbollire per circa 4 ore. Scolare tutte le carni, togliere le salsicce che non saranno utilizzate (si potranno mangiare a parte). Tagliare i durelli e le creste a cubetti di un centimetro, rimettere il tutto nel liquido di cottura sgrassato. Poco prima di cucinare le tagliatelle, rosolare leggermente i fegatini, i cuori e i reni di coniglio in olio, aglio e salvia. Saltare le tagliatelle con il ragù, aggiungere i fegatini e i cuori tagliati a dadini. Impiattare e finire con il concentrato di pomodoro messo a spot qua e là, nonché il formaggio di fossa.

www.uliassi.com

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