Ricette stellate

Storione, sharon caki, radicchio, caviale e castagne

05 Febbraio 2020 -
DI Lo Chef

Una elegante e gustosa interpretazione dello storione, frutto dell'estro creativo di Mario Porcelli, chef  1 stella Michelin dell'Alpenroyal Gourmet Restaurant di Selva di Val Gardena (BZ): Storione, Sharon caki, radicchio, caviale Calvisius e castagne.

Il piatto è composto da storione marinato, radicchio croccante, crema di castagne, Sharon caki all'aceto di riso, aneto e caviale, il tutto servito in una suggestiva nuvola di fieno di montagna.

Ingredienti

  • 45 g storione
  • 30 g Sharon caki
  • 4,5 g caviale Calvisius
  • 15 g radicchio
  • 1 g aneto
  • 5 g crema di castagne
  • 3 g Caviaroli
  • 3 g aceto di riso
  • 2 g olio
  • 1 g fior di sale

Procedimento

Marinare lo storione per 36 ore in soluzione composta da 110 g di sale e 100 g di zucchero su ogni kg di prodotto. Aromatizzare con bucce d'arancia, bucce di lime, coriandolo, pepe rosa, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Marinare lo Sharon caki con aceto di riso, olio e sale, 5 minuti prima dell'impiattamento, mentre il radicchio croccante va condito soltanto con sale e olio. Arrostire le castagne e ridurle in crema. I restanti ingredienti vanno inseriti al momento dell'impiattamento freschi. Il piatto sarà servito in una nuvola di fumo al fieno di montagna.

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