Ricette stellate

Stoccafisso Antica Genova e non solo

05 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Ingredienti tipici della tradizione e qualche tocco creativo per una ricetta che si propone come una rivisitazione contemporanea e ricercata di un piatto icona della cucina ligure: Stoccafisso Antica Genova e non solo, firmato dallo chef 1 stella Michelin Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova.

Realizzata dallo chef stellato in occasione della sua nomina come Amabasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020 da parte del Norwegian Seafood Council, il piatto esalta con tecnica ed estro il gusto delle materie prime locali, personalizzando con stile il classico Stoccafisso alla genovese. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso ammollato Norvegia
  • 6 patate tagliate a pezzi regolari
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 10 g di capperi sotto sale
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Brodo di pesce
  • 1 spicchio d’aglio di Vessalico
  • 50 g di salsa di pomodoro
  • Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP
  • 200 g di burro
  • 4 patate novelle
  • 1 bustina di zafferano
  • 50 ml di Vermentino
  • 1 limone
  • 12 olive verdi

Procedimento

Fare bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di olive e burro. Aggiungere lo stoccafisso, fare rosolare e bagnare con il Vermentino. Aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura. Lasciare cuocere per 40 minuti. Bollire le patate novelle in acqua salata con aggiunta di zafferano.

Per la salsa

Fate sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungete l’aglio tritato e terminate con la panna fresca. Fate bollire la salsa, frullate con un mixer a immersione e passare al colino.

Impiattamento

Impiattate lo stoccafisso, aggiungete le patate allo zafferano, le olive e terminate con la salsa di acciughe e la scorza di limone grattata.

thecookrestaurant.com

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