Ricette stellate

Spatola a beccafico con caponata croccante di verdure

10 Settembre 2020 -
DI Lo Chef

Una intrigante ricetta a base di pesce firmata dallo chef 2 stelle Michelin Pino Cuttaia del Ristorante La Madia di Licata: Spatola a beccafico con caponata croccante di verdure.

Ingredienti per 4 persone

  • Un pesce da 1 kg
  • Pangrattato
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine d’oliva
  • Il succo e la buccia grattugiata di ½ limone
  • Sale e pepe

Per la caponata

  • 300 g di melanzane
  • 300 g di sedano
  • ½ cipolla
  • Un pomodoro spellato
  • 150 g di miele
  • 50 g di aceto di vino bianco
  • 110 g di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di olive verdi
  • 20 g di capperi
  • 20 g di pinoli
  • Peperoncino
  • Sale

Procedimento

Per la caponata

Tagliare a cubetti il sedano, la melanzana sbucciata, la cipolla e il pomodoro. Scaldare l’olio in un tegame ampio, unire tutte le verdure, i capperi, le olive e i pinoli, e far saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto, fino a leggera colorazione. Aggiungere quindi il miele, mescolare per farlo ben distribuire e, di seguito, unire l’aceto. Quando l’aceto è sfumato, insaporire con sale e peperoncino; proseguire la cottura per circa 10 minuti, lasciando le verdure croccanti.

Per la spatola

Sfilettare la spatola e dai filetti ritaglio dei rettangoli con uno stampo d’acciaio. Preparare una piccola emulsione con olio, sale, pepe e succo di limone. Miscelare il pangrattato con la scorza di limone e il prezzemolo tritato, e amalgamarlo con l’emulsione ottenendo un composto denso ma morbido. Farcire due filetti di spatola con il composto, avvolgerli nella carta da forno e cuocerli a vapore per 20 minuti, fino a quando diventano bianchi.

Impiattamento

Distribuire la caponata sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra il filetto di spatola farcito e cospargerlo con un pizzico di sale marino. Decorare il piatto con il prezzemolo.

www.ristorantelamadia.it

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