Ricette stellate

Spaghettoni al cipollotto e peperoncino

20 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un primo piatto diventato assoluta icona di gusto per il ristorante stellato "Il Luogo di Aimo e Nadia", firmata dallo chef Aimo Moroni e tramandata ai suoi eredi Alessandro Negrini e Fabio Pisani: gli Spaghettoni al cipollotto e peperoncino, creati nel 1965 che ancora oggi riassume il lavoro iniziato 56 anni fa da Aimo e Nadia Moroni.

Una ricetta composta da pochissimi ingredienti e grande cura del dettaglio, dalla selezione delle materie prime, alla preparazione, fino alla presentazione. Protagonista assoluta è una verdura, il cipollotto, di cui Aimo ha colto il lato dolce e gentile in tempi in cui la cipolla era impiegata solitamente solo come base per i fondi, bilanciato nella sua dolcezza dal peperoncino, accompagnato da un formato di pasta dalla consistenza robusta come gli spaghettoni e completato da un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 500 g di Cipollotto rosso di Tropea
  • 280 g  di spaghettoni
  • 200 ml di brodo vegetale
  • 100 g di Pomodoro ramato
  • 50 g di Sale
  • 50 g di Olio extravergine d’oliva
  • 20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 28/30 mesi
  • 5 l di acqua
  • 1 g di peperoncino calabrese
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Prezzemolo fresco tritato
  • 1 Foglia d’alloro
  • Sale marino integrale q.b.

Per la finitura

  • 30 ml di Olio extravergine d’oliva
  • 5 foglie di basilico

Procedimento

Lavare i cipollotti togliendo le radici, la parte verde e la prima falda esterna, quindi tagliarli a striscioline sottili. A parte tritare l’aglio, poi in una casseruola bassa scaldare l’olio con l'alloro quindi unire l'aglio e i cipollotti. Cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, bagnando di tanto in tanto con poco brodo caldo. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale integrale e il peperoncino. Far riposare per almeno 1 ora.

Nel frattempo, pelare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti. In una casseruola fare quindi bollire l’acqua, aggiungere il sale e cuocervi la pasta per 17 minuti. In una padella larga mettere il sugo di cipollotto, i cubetti di pomodoro e poco brodo vegetale. Aggiungere gli spaghettoni ben scolati e cuocerli a fuoco vivace per 2 minuti, unendo il prezzemolo e il parmigiano. Amalgamare bene il tutto, quindi regolare di sale e di peperoncino. Servire gli spaghettoni al cipollotto e peperoncino in una fondina calda, completando con il basilico e un filo di olio extravergine d’oliva.

aimoenadia.com

#HASHTAG