Spaghettone di Gragnano con Bottarga di Muggine di Orbetello

14 Marzo 2015 -
DI Bycam
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La pasta di Gragnano fatta con le migliori semole pugliesi ed essiccata per 48 h a basse temperature. L'Extravergine Maurino di Canino è una monocultivar ineguagliabile per profumo e gusto, fruttato medio da usare solo a crudo. La pregiata Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus pescato nel periodo di agosto-settembre quando la muggine porta a maturazione le sacche ovariche, che accuratamente pulite vengono lasciate essiccare al sole con metodo tradizionale dopo una leggera salatura.

Spaghettone di Gragnano con Bottarga di Muggine di Orbetello

Preparazione

Prepariamo la nostra linea di lavoro, mettiamo 5 lt d'acqua sul fuoco e cominciamo con il grattare la bottarga - una gratta formaggi va bene - lasciamo la parte finale intera per guarnire il piatto e tagliamo finemente il prezzemolo. Saliamo l'acqua solo con 25 gr di iodato dato che la bottarga è di per sé già sapida,  mettiamo a cuocere la pasta avendo cura di girarla di tanto in tanto. Scolarla dopo 10 minuti in una bastardella capiente e condiamo, mescolando con Evo Maurino e prezzemolo. A questo punto aggiungiamo la bottarga e mantechiamo. Servire nel piatto e guarnire con prezzemolo e lamelle di bottarga e per completare un goccio d'olio. Mi raccomando la bottarga va sempre aggiunta fuori dal fuoco, non va assolutamente cotta, altrimenti tira fuori molta sapidità e diventa amara. Buon Sabato Il vostro Chef Gianni Bono
#HASHTAG