Ricette

Spaghetti, aglio nero, anemoni di mare e mandorla

25 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto elaborato, dai sapori decisi, simbolo della cucina di uno chef semplice ma complesso, Luigi Nastri, che dalla Costiera Amalfitana ha collezionato una serie di esperienze prestigiose a Parigi e a Roma, conquistando anche la Stella Michelin: Spaghetti, aglio nero, anemoni di mare e mandorla.

Una filosofia culinaria basata su un assioma: mai manipolare il gusto, che per liberarsi ha bisogno di spazio, di libertà, contaminazioni ragionate, senza mai dimenticare le origini, per una cucina minimalista dalla chiara matrice mediterranea.

L'iconico primo piatto Spaghetti, aglio nero, anemoni di mare e mandorla, vede come protagonisti il Black allium, a prova di bacio, con il suo leggero sapore di liquirizia, le anemoni di mare o le Orziadas, come le chiamano in Sardegna, che racchiudono il gusto autentico del mare, e le mandorle per quel tocco di dolcezza che completa la ricetta.

Ingredienti per 10 persone

Per il fondo all’aglio nero

  • 1 kg di spaghetti
  • 100 gr di aglio nero
  • 50 gr di soia
  • 50 gr di estratto di Levistico
  • 300 gr di anemoni di mare
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Peperoncino q.b.

Per il latte di mandorla

  • 500 gr di latte
  • 500 gr di pasta di mandorle

Per il pane al nero di seppia

  • 300 gr di pane raffermo
  • 100 gr di nero di seppia

Procedimento

Per il fondo all’aglio nero

Frullare l’aglio nero con circa due cucchiai di acqua fredda. Successivamente battere a coltello gli anemoni di mare e tenere da parte. A parte, in una padella realizzare un fondo utilizzando la crema di aglio nero precedentemente ottenuta, l’olio extravergine di oliva e il peperoncino. Cuocere la pasta in acqua bollente, opportunamente salata e scolare ancora al dente. Trasferire la pasta al fondo di aglio nero e amalgamare unendo la soia, l’estratto di levistico e gli anemoni di mare.

Per il latte di mandorla

Lasciare in infusione per circa 24 ore la pasta di mandorle con il latte.

Per il pane al nero di seppia

In un mixer, frullare il pane raffermo con il nero di seppia. Trasferire su una teglia da forno e livellare con l’aiuto di un cucchiaio. Successivamente cuocere in forno per circa 1 ora a 120°.

Impiattamento

Disporre gli spaghetti nel piatto e aggiungere, schiumando con il minipimer, il latte di mandorla precedentemente ottenuto. Completare aggiungendo il pane al nero di seppia sbriciolato.

#HASHTAG