Ricette

Purple Snowball di Baccalà by Design Food House

11 Dicembre 2019 -
DI Redazione

Il baccalà nel menù delle feste, si sa, è tradizione pura: ecco perché Design Food House di Ivana Carmen Mottola ha voluto celebrare questo gustoso pesce in una ricetta esclusiva, reinterpretando il baccalà nei sapori e nelle tecniche, esaltandone l’intensità e le preziose proprietà nutrizionali e presentata con un impiattamento scenografico in vetro. Ecco la ricetta delle Purple Snowball di Baccalà di Design Food House.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di baccalà già dissalato.

Per la marinatura

200 ml di vino bianco; 40 ml di olio extravergine di oliva; 4 rametti di lavanda; 4 g di scorza di lime non trattato; fiori di rosmarino qb; bacche di ginepro qb; sale e pepe qb.

Per la polvere viola

foglie di cavolo viola qb

Per le carote viola arrosto

4 carote viola olio extravergine di oliva qb sale qb

Procedimento

Mondare e lavare le foglie di cavolo viola. Asciugarle accuratamente e tagliarle a pezzi grandi, quindi stenderle nei cestelli dell’essiccatore e selezionare il programma specifico P1 per 24 ore, ricordandosi di muovere ogni tanto le foglie. In alternativa, è possibile essiccare le foglie di cavolo anche in un forno tradizionale, mantenendo la temperatura tra i 40° e i 60°C per 48 ore circa o comunque fino a raggiungere il giusto punto di essiccazione. È preferibile utilizzare il forno in modalità ventilata, altrimenti utilizzare la modalità statica lasciando un po’ aperto lo sportello. In questo caso, il consiglio è di tagliare sottilmente il cavolo viola.

Frullare le foglie essiccate fino a creare una polvere che aggiungerà colore al piatto, oltre a un grande apporto di vitamine e sali minerali.

Sciacquare con attenzione i tranci di baccalà e tamponarli con carta assorbente. Inserire ogni trancio di pesce in un singolo sacchetto, che avrete precedentemente verificato adatto anche alla cottura e infine aggiungere gli ingredienti dosati per ogni singola marinatura (50 ml di vino bianco, 10 ml di olio extravergine di oliva, 1 rametto di lavanda, 1 g di scorza di lime non trattato, fiori di rosmarino, bacche di ginepro, sale e pepe). Mettere sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 30/40 minuti circa. Proseguire immergendo i sacchetti in una pentola con acqua portata precedentemente alla temperatura di 60°C. Procedere con la cottura a fuoco basso mantenendo la temperatura costante a 60°C per 20 minuti circa.

Lavare le carote e tagliarle a strisce, quindi metterle su una teglia con carta da forno, aggiungere l’olio di extravergine di oliva e cospargere con sale grosso. Infine, infornare per 20 minuti a 200°C.

Impiattare creando una base con le carote sulla quale adagiare il trancio di baccalà, completare il piatto aggiungendo una generosa spolverata di cavolo viola e un rametto di rosmarino in verticale per percepirne meglio il profumo.

www.designfoodhouse.it

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