Ricette

Sgombro al sesamo con crema di spinaci e gelato al caffè

08 Luglio 2019 -
DI Redazione

Una ricetta unica che abbina il pesce al gelato in un connubio di sapori di sorprendente freschezza: Sgombro al sesamo con crema di spinaci e gelato al caffè, firmata a quattro mani dallo chef Marco Mezzaroma e dal mastro gelatiere Geppy Sferra di Gelato d'Essai, il primo ristorante di gelato di Roma.

Ingredienti per 2 persone

300 gr filetti di sgombro fresco; 60 gr semi di sesamo bianco; 100 gr spinacino fresco; 100 gr patate lesse; 100 gr brodo vegetale; 20 gr olio evo; 1/2 spicchio aglio; 20 gr olio di semi di sesamo; Sale e pepe.

Per la crema di spinaci

Saltare gli spinaci con olio e aglio, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di noce moscata. Frullare insieme a una patata lessa, al brodo e a 2 cucchiai di olio Evo. Aggiustare di sale e mettere da parte.

Per lo sgombro

Passare i filetti di sgombro nei semi di sesamo (solo dalla parte della carne) e cuocerli a fiamma viva con l'olio di semi di sesamo ben caldo.

Per 1 kg di gelato

470 g di latte fresco intero; 3 tuorli d’uovo; 150 g di zucchero; 40 g destrosio; 40 g di latte magro in polvere; 10 g caffè solubile; 100 g di caffè (fatto con la moka).

Procedimento

Battere bene i tuorli con 60 g di zucchero e miscelare tra loro il resto dello zucchero con gli altri ingredienti in polvere.

In un pentolino mettere a riscaldare il latte con la panna. Quando inizia a intiepidire versare a pioggia il mix di polveri, girando bene con la frusta. Proseguire il riscaldamento a fuoco moderato, sempre girando con la frusta, fino ad una temperatura di circa 75°C. A questo punto, togliere dal fuoco e versare un po’ di latte caldo nella ciotola contenente i tuorli montati, facendo sciogliere bene il tutto. Riversare nel pentolino e, continuando a mescolare, portate a 85°C. Spegnere il fuoco e aggiungere il caffè precedentemente fatto con la moka. Versare il composto in un recipiente alto e farlo raffreddare rapidamente, mescolando ogni tanto. Poi mettere in frigo per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo necessario, frullare bene con un mixer a immersione, versare la miscela nella gelatiera e procedere con la mantecazione.

Impiattamento

Su di un piatto porre a specchio la salsa di spinaci e adagiarvi sopra i filetti di sgombro, alternati con una pallina di gelato al caffè. Sale integrale a terminare il piatto, insieme a qualche fogliolina di spinacino fresco.

 Suggerimenti

Il destrosio può essere sostituito con ulteriori 40 gr di zucchero. Se non si possiede una gelatiera, versare la miscela nelle formine per il ghiaccio e metterli a gelare in freezer. Una volta congelati, estrarre i cubetti e frullarli con un frullatore potente o con il Bimby (tasto Turbo).

www.gelatodessai.it

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