Ricette dessert

Un trionfo di golosità: Setteveli di Iginio Massari

23 Dicembre 2019 -
DI Redazione

Un dolce iconico, irresistibile tripudio di mousse al cioccolato e lamponi, dal gusto delicato e perfettamente equilibrato: la torta Setteveli firmata dal Maestro Iginio Massari. Un dessert caratterizzato da una complessa preparazione, ma dal forte impatto estetico e gustativo, da proporre per stupire gli ospiti a fine pasto. Ecco la ricetta della Setteveli.

Componenti

Pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido; crema mousse al cioccolato e lamponi freschi; pan di spagna al cioccolato; crema mousse al cioccolato e lamponi freschi; glassa al cioccolato; frutta sulla superficie

Ingredienti

Per il Pan di Spagna

250 g di pasta di mandorle; 200 g di tuorlo d'uovo (da montare); 5 g di albume d'uovo in polvere; 300 g fi albume d'uovo; 80 g di zucchero (montare a neve lucida); 200 g di cioccolato fondente;  cioccolato fondente grattugiato grossolanamente; 180 g di farina setacciata.

Per l'Amaretto morbido al cioccolato

150 g di zucchero; 250 g di albume d'uovo (montare); 100 g di zucchero; 100 g di mandorle (da macinare); 20 g di cacao; 50 g di farina (setacciare); 50 g di cioccolato fuso.

Per la Mousse al cioccolato e lamponi

180 g di tuorlo d'uovo; 150 g di succo di limone; n. 1 arancia grattugiata; 150 g di zucchero; 500 g di cioccolato fuso sambirano 75%; 1100 g di panna montata lucida.

Per la Gelatina neutra

600 g di acqua; 80 g di zucchero; 16 g di pectina (mescolare con lo zucchero); 300 g di glucosio; 760 g di zucchero; 35 g di succo di limone.

Per il glassaggio reale

150 g di panna (bollire); 75 g di cioccolato al latte; 600 g di gelatina a caldo, neutra; 135 g di cioccolato fondente al 75% di massa di cacao.

Preparazione

Per il Pan di Spagna

Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.

Per l'Amaretto morbido al cioccolato

Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.

Per la Mousse al cioccolato e lamponi

Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C e infine la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa 60 g per ogni strato.

Per la Gelatina neutra

Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro.

Per il Glassaggio reale

Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere e aggiungere la gelatina neutra calda, quindi completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C, lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida.

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