“Sembran gnocchi” con caviale d’aglio

16 Aprile 2016 -
DI Bycam
p style="text-align: justify">Una cucina innovativa, dai sapori inaspettati, che mira a far vivere un'esperienza sensoriale ad ogni boccone. Un piacere per la vista una festa per il palato: i Sembran Gnocchi con caviale d'aglio dello Chef Muraro.

La mia filosofia non altera la materia prima, ma ne esalta la sua freschezza e la genuinità negli ingredienti

Matteo Muraro nasce a Ferrara nell'anno 1974, inizia da bambino a sporcarsi le mani in cucina al fianco della sua mamma e assapora i sapori mediterranei della cucina partenopea mista emiliano romagnola. Sentendo crescere dentro di sé la passione per l'arte culinaria frequenta l'istituto professionale alberghiero presso Ferrara dove grazie a due professori d'eccezione, Marco Jannotta e Maurizio Busi, affina le sue capacità ed entra per la prima volta in una cucina professionale all'età di 17 anni.

Lo chef negli anni ha sviluppato un particolare interesse per le intolleranze alimentari e allergie, portandolo a sperimentare nel gluten free e sensitivity. Attualmente sta studiando una dieta per malattie autoimmuni come la fibromialgia.

Il gusto di assaporare nuovi abbinamenti salutari senza dover ricorrere al proibizionismo o a una dieta "casta", infatti come dice lo chef Muraro: “Il nostro corpo non è un tempio ma un parco-divertimenti, e non dobbiamo condannarlo a una vita di rigore e castità alimentare”.

Matteo Muraro

« La bellezza della presentazione non deve sgretolarsi nello svolgersi del pasto. La preparazione del cibo è simile a un rito antico nel quale ogni gesto, compiuto all'infinito e perfezionato, è espressione di un gusto e della mia cultura culinaria.

Chef Muraro »

Una cucina innovativa, dai sapori inaspettati, che mira a far vivere un'esperienza sensoriale ad ogni boccone. Un piacere per la vista, una festa per il palato: i Sembran Gnocchi con caviale d'aglio dello Chef Muraro.

Ricetta Sembran gnocchi

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Difficoltà: Alta Tempo di preparazione: 2 ore Costo del piatto: 15 €

Preparazione

I "Sembran gnocchi"

Bollire le patate in acqua come per ricavare il classico gnocco quindi senza sbucciarle, a parte bollire l’amaranto in acqua pari a 1:4 per 100 gr di amaranto 400 ml di acqua per circa 45 minuti. Schiacciare le patate e aggiungere l’amaranto, il formaggio fresco, il sale e il pepe q.b fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere il composto a riposare in frigorifero.

La maionese di porro

Soffriggere leggermente il porro, precedentemente lavato e tagliato a julienne, aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, lasciar insaporire 1 minuto e aggiungere il latte e l’acqua. Cuocere per circa 15 minuti.

Frullare con frullatore ad immersione aggiungendo un filo d'olio e poi filtrare con colino maglie strette.

Il caviale d’aglio

Pelare l’aglio e frullare a immersione con l’acqua, passare il tutto con colino e mettere sul fuoco a 90° per circa 2 minuti, aggiungere l’agar agar a poco a poco continuando a mescolare. Nel frattempo riporre l’olio di riso in frigorifero per almeno un'ora. Introdurre il composto d'aglio in una siringa 5 ml senza ago e lasciare cadere nell’olio di riso precedentemente raffreddato delle piccole gocce, dopo aver atteso 2 minuti girare le sfere ottenute e adagiarle su un panno carta per eliminare l'olio in eccesso.

Le restrizioni

Soffriggere zucca e olio per poi aggiungere acqua e sale q.b per circa 15 minuti. Ripetere la stessa operazione per il cavolo nero. Frullare ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea e passare al colino. Per la restrizione di olive nere procedere come sopra indicato senza cuocere le olive.

L'impiattamento

Versare la maionese di porro al centro del piatto, formare 3 quenelles con l’impasto di patate e amaranto e adagiarle sulla maionese. Guarnire con germogli di rapa rossa, fiori eduli, restrizione di cavolo nero, zucca, olive nere e caviale d’aglio.

Creazione dello Chef Matteo Muraro

Articolo di Federica Palocci

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