Lievito naturale

I segreti del lievito naturale con Felice Venanzi (III Parte)

04 Novembre 2019 -
DI Redazione

Prosegue il viaggio di Cucine d'Italia alla scoperta dei segreti del lievito naturale condotto dal maestro pasticcere Felice Venanzi, titolare con Marta Boccanera della Pasticceria Gruè di Roma. Dopo avere delineato cos'è il lievito naturale e il procedimento per ottenere una pasta madre perfetta per realizzare soffici e fragranti lievitati, si passa ora alle giuste proporzioni da impiegare per gli impasti e alle necessarie correzioni da attuare.

Proporzioni di lievito madre per gli impasti

La quantità di lievito naturale da utilizzare può variare a seconda delle caratteristiche dell’impasto e della forza fermentativa del proprio lievito e del prodotto che si vuole ottenere. In particolare, può variare dal 15 al 30% su kg di farina.

Impasti dolci

Per i lievitati dolci, alcuni degli ingredienti che compongono la ricetta influiscono sulla lievitazione per cui il calcolo della percentuale di lievito da inserire è piuttosto complesso. Gli ingredienti in questione sono: uova; zuccheri; grassi, quindi in particolare il burro; sale.

Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) generalmente la percentuale di lievito naturale è indicata in ricetta, ma comunque questa deve essere compresa tra il 15 e il 30% sulla farina del primo impasto.

Correzioni del lievito madre

Il lievito naturale, a prescindere dall’accuratezza della nostra lavorazione, potrebbe sbilanciarsi a causa di fattori al di fuori del nostro controllo: aumento della temperatura in cella di lievitazione; temperatura e umidità dell’aria che cambiano; presenza di cloro o sostanze tossiche nell’acqua; lotti di farine troppo giovani o comunque instabili.

Un lievito naturale in equilibrio deve avere determinate caratteristiche: colore avorio tendente al bianco; consistenza asciutta, ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo; odore lievemente acido, ma morbido, non pungente; sapore acido dolciastro, con un finale lievemente amaro.

Tempo di maturazione: da 3 - 4 ore alla temperatura di 26-28°C. Ph: 3,90-4,40

Lievito naturale essiccato

Se comunque, a prescindere da tutto, dobbiamo conservare il lievito naturale senza rinfrescarlo per tempi lunghi, evitando di superare i 2 – 3 mesi, il lievito deve essere disidratato. Il rinfresco deve essere fatto senza acqua. Pari peso di farina e lievito naturale spezzettato in planetaria, per facilitare l’operazione di riduzione in polvere. Utilizziamo una planetaria dotata di foglia, a velocità media, per circa 20 minuti, fino ad ottenere uno sfarinato piuttosto fine. Allarghiamo il tutto su una teglia coperta con un telo a trama larga e lasciamo asciugare completamente. Lo sfarinato può dunque essere conservato in frigo a 4°. Si può anche decidere di congelare lo sfarinato abbassando la temperatura in modo tale che non subisca shock termici. Il lievito naturale non disidratato non può essere congelato a causa dei cristalli di ghiaccio che si creerebbero e che andrebbero a uccidere la maggior parte dei microrganismi.

Per riattivare il lievito madre disidratato conviene iniziare nel tardo pomeriggio, in quanto la prima lievitazione richiederà parecchie ore per la triplicazione. Il lievito essiccato va riportato a una temperatura di 18 °C. In planetaria con foglia aggiungiamo il 50% di acqua gassata e impastiamo fino ad idratare il lievito, come per un rinfresco. Avvolgiamo a palla e riponiamo nel contenitore a 26-28°C, fino al mattino successivo, per circa 12 ore. A triplicazione avvenuta, procediamo con i rinfreschi eliminando gradualmente l’acqua gassata, fino a che non riprende forza e torna a triplicare nei tempi consueti di 3-4 ore. A Ci vorranno almeno 3 – 4 rinfreschi per una riattivazione.

Il lievito polverizzato tenuto in congelatore dovrà essere trasferito in frigo per una ventina di ore prima della riattivazione.

Come recuperare un lievito inacidito

Un lievito naturale che inacidisce ha determinate caratteristiche: colore grigiastro; consistenza appiccicosa; odore pungente; sapore direttamente amaro; tempo di maturazione di 6 o più ore alla temperatura di 26-28°C.; ph molto basso.

All’interno del lievito naturale c’è un eccesso di acido acetico e un Ph basso e, quando ci si dimentica di rinfrescarlo, questo inacidisce. Procediamo in primo luogo col bagnetto del lievito naturale.  Prendiamo una bacinella e la riempiamo di acqua (5 litri) a una temperatura di 22°C e aggiungiamo dello zucchero (5 g). Tagliamo il lievito madre a fette, avendo cura prima di rimuovere con un coltello seghettato le parti esterne più secche. Il lievito naturale deve essere pesato prima e dopo essere stato strizzato per capire quanta acqua ha trattenuto. Immergiamo quindi le fette in acqua per circa 15 minuti e comunque per non più di 20 minuti, per non rischiare di perdere troppi microrganismi. In questo modo iniziamo a riequilibrare il Ph e l’ossigeno farà partire la prima attività metabolica dei lieviti, ovvero la respirazione.

Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla, scartando ciò che è andato a fondo, strizziamo evitando di disfarlo e rinfreschiamo con l’aiuto di una planetaria dotata di foglia. Impastiamo il lievito con acqua e farina.

Esempio: 200 gr lievito naturale; 400 gr farina; 48% di acqua su peso di farina (- l’acqua assorbita dal lievito naturale durante il bagnetto e che non viene strizzata). Lasciamo impastare prima a velocità bassa poi media fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeno. L’operazione richiederà circa 7-8 minuti. Dopo l’impastamento il lievito naturale deve avere una temperatura compresa tra i 24-26°C. Spostiamo il lievito sul piano di lavoro e avvolgiamolo a sfera stretta, sigillandolo sotto. Successivamente spostiamo la sfera nel recipiente per la fermentazione e poniamo il contenitore a 26-28°C finché non triplica di volume.

La triplicazione deve avvenire in 3-4 ore e fino ad allora si procederà a ogni triplicazione nuovamente al rinfresco del lievito naturale. I successivi rinfreschi, dosando la farina, saranno necessari per ottenere un lievito della giusta consistenza, equilibrato, che maturi in 4 ore a 26°-28°C.

Se persiste a lungo lo squilibrio, il danneggiamento è serio e, insieme al doppio della farina, si può inserire tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele e 1 uovo intero, per aiutare i microrganismi a ristabilire l’equilibrio, procedendo poi a vari rinfreschi fino a ripulirlo.

Un lievito naturale debole ha determinate caratteristiche: colore bianco; consistenza molto asciutta e scarsamente alveolata; odore di farina; sapore dolciastro e povero; tempo di maturazione sopra le 6 ore alla temperatura di 26-28°C; Ph: 5,5.

La cura è sempre la permanenza a 26°-28°C, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto, oppure procediamo in questo modo: g 250 lievito; g 200 farina per panettoni; g 96 acqua. Impastare fino ad ottenere una massa omogenea, liscia e asciutta e mettere a lievitare a 26-28°C. Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino a ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore.

Informazioni sul taglio a croce: il cuore è la parte in cui si ha la maggior concentrazione di microrganismi e un taglio eccessivamente profondo porterebbe la superficie esterna troppo vicina a fattori come formazione di croste, agenti esterni, perdita di anaerobiosi, inoltre dal taglio si perderebbe parte dell'anidride carbonica, causando un rallentamento della lievitazione e spesso anche la perdita di forza. Facendo il taglio a croce, si formano 4 angoli interni e 4 spigoli che inizialmente sono verticali. Nel corso della fermentazione, gli angoli si porteranno all’esterno e gli spigoli in orizzontale. Questi ultimi si apriranno man mano che il lievito naturale aumenta di volume. Il lievito naturale sarà comunque maturo quando ha triplicato il volume iniziale.

E’ importante conoscere il proprio lievito naturale, quando raggiunge la piena maturazione e in quanto tempo, perché quello è il momento in cui il lievito può fermentare un impasto.

Felice Venanzi

www.gruepasticceria.it

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