Lievito naturale

I segreti del lievito naturale con Felice Venanzi (II Parte)

28 Ottobre 2019 -
DI Redazione

Prosegue il viaggio alla scoperta dei segreti del lievito naturale condotto dal maestro pasticcere Felice Venanzi, titolare con Marta Boccanera della Pasticceria Gruè di Roma. Dopo avere delineato cos'è il lievito naturale, si passa ora al procedimento per ottenere una pasta madre perfetta per realizzare soffici e fragranti lievitati.

Inizio di un lievito madre

La preparazione di un lievito naturale inizia con un impasto di farina e acqua esposto ai microrganismi presenti all’interno delle singole materie prime e nell'aria, alla giusta temperatura. Lieviti e batteri si sviluppano, dunque, spontaneamente all’interno dell’impasto. Per accelerare lo sviluppo spontaneo dei microrganismi si può aggiungere all’impasto di acqua e farina un elemento attivante il processo di sviluppo, che può essere un succo di frutta o della polpa di frutta (es.: albicocca, uva, mele) o anche yogurt.

Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dell'innesco con colture starter, ossia microrganismi selezionati provenienti da laboratori specializzati. Si trovano in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata.

In alternativa, il metodo più semplice è quello di procurarsi il lievito naturale da un fornaio, pasticcere o lievitista che lo lavora quotidianamente.

Esempio di un inizio di lievito naturale

Frullare la frutta, passare al setaccio, impastare: gr. 100 frutta; gr. 200 farina; gr. 100 acqua minerale gasata (perché contiene anidride carbonica, elemento essenziale per la trasformazione in pasta acida).

Impastare in planetaria con foglia finché non si raggiunge una consistenza liscia e omogenea. Mettere a lievitare l’impasto ottenuto a una temperatura compresa tra i 26°-28°C, per circa 48 ore e comunque finché non abbia triplicato il volume iniziale. Una volta triplicato rimpastare con pari peso d’impasto e di nuova farina con il 48% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non avrà triplicato il suo volume iniziale in 4 ore a una temperatura compresa tra i 26°-28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere alla preparazione del lievito naturale per l’impasto e la realizzazione del lievitato desiderato.

L’impasto viene rinfrescato, ovvero impastato periodicamente con determinate quantità di farina e acqua, per un certo numero di volte, affinché raggiunga la concentrazione di microrganismi che caratterizza il lievito naturale. I microrganismi che lo compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi, per poter successivamente anche innescare il processo di fermentazione che caratterizza i lievitati.

Il lievito naturale prima di poter essere utilizzato nella fermentazione di un impasto per la realizzazione di un lievitato deve essere in equilibrio. La procedura apposita è piuttosto lunga e laboriosa, ma necessaria per ottenere un risultato impossibile da ottenere con altri metodi e agenti lievitanti.

Il lievito naturale giovane può avere una lievitazione instabile oppure sviluppare troppi batteri acetici rendendo il prodotto eccessivamente acido al gusto. Al contrario, un lievito più anziano di almeno 6-9 mesi di rinfreschi e lavorazioni è forte ed equilibrato.

Generalmente il lievito naturale viene indicato col termine di pasta acida o pasta madre. Con tale denominazione si intende una porzione d’impasto ottenuta da una serie di rinfreschi che precedono l'impasto finale. Dal lievito naturale necessario per l’impasto finale verrà sempre prelevata una parte, detto appunto pasta madre, che continuerà a seguire le procedure di rinfresco, sviluppo e riposo fino a quando verrà ridiviso per essere nuovamente parte dell’impasto e per ottenere il prodotto desiderato.

Riposo notturno

Il procedimento per il riposo notturno del lievito naturale è il seguente: rinfrescare il lievito naturale con farina e acqua; quando l’impasto sarà omogeneo e asciutto, andrà avvolto in un telo pulito, legato non troppo stretto; andrà quindi posto a riposare in un ambiente fresco (18°C.), per 12-24 ore. Il lievito legato nel telo si inacidisce più lentamente del lievito libero.

La conservazione in frigo, invece, rallenta la lievitazione/fermentazione, in quanto al di sotto degli 8°C alcuni microrganismi non riescono a sopravvivere o comunque non si riproducono. Un lievito conservato al freddo, infatti, è più povero di microrganismi che un lievito naturale tenuto alla temperatura di riposo di 18°C e rinfrescato quotidianamente. Ecco perché quest'ultima pratica è considerata quella ottimale: tenerlo a temperatura di 18°C e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10 – 12 ore.

Utilizzo del lievito naturale

La quantità di rinfreschi dipende dalle caratteristiche del lievito e dal prodotto che si vuole realizzare. Prima di impiegare il lievito naturale esso deve essere rafforzato secondo le proporzioni e modalità del rinfresco, perché acquisti la forza necessaria. I rinfreschi non sono altro che il nuovo nutrimento ai lieviti e batteri già presenti nel composto in modo da favorirne lo sviluppo e, di conseguenza, la fermentazione dell’impasto.

Il rinfresco si realizza impastando il lievito naturale con una quantità di farina pari al suo peso e con il 45-48% di acqua. Quest'ultima dovrà essere generalmente utilizzata a una temperatura di 20-22°C, ma può variare in base alla stagione (inverno-estate) e al clima del paese in cui si lavora il lievito (secco-umido).

Una volta impastato il lievito con acqua e farina e ottenuto un impasto liscio e omogeneo, si lascia lievitare il lievito naturale a una temperatura di 26-28°C., per circa 3-4 ore, o comunque finché triplica il suo volume iniziale. L’operazione di lievitazione e quindi di triplicazione va effettuata dopo ogni operazione di rinfresco, ad eccezione del rinfresco precedente la fase di riposo notturno.

Operazione di rinfresco

Prendere, dunque, l’impasto lievitato e aggiungervi farina in pari peso e 48% del peso della farina di acqua ed impastare. Le dosi possono essere, a titolo di esempio: g 200 impasto lievitato; g 200 farina per panettoni; g 96 acqua.

Impastare in planetaria con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e asciutto. Raccogliere l’impasto formando una palla e metterla in un recipiente. In assenza di tappo o coperchio apporvi la pellicola per evitare che si formi la crosta. Lasciar lievitare alla temperatura di 26-28°C, circa 3-4 ore, e comunque fino a quando avrà triplicato il volume originario. Le operazioni di rinfresco dell’impasto vanno ripetute fino a quando il volume del lievito non sarà triplicato nel tempo medio di 3-4 ore, affinché il lievito naturale abbia il giusto equilibrio per poter spingere l’impasto finale.

Felice Venanzi

www.gruepasticceria.it

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