Ricette stellate

Sapori d’autunno: la bresaola in una ricetta stellata

20 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Una golosa e intrigante ricetta con protagonista un affettato leggero e salutare come la bresaola Giò Porro Metodo Zero®, l’unica senza l’aggiunta di alcun tipo di conservante e colorante, prodotta con carni bovine delle migliori razze mondiali, senza nitriti e nitrati e senza falsi sostituti vegetali: Sapori d'autunno, firmata da Marcello Corrado

Lo chef 1 stella Michelin dell'Osteria Perillà in Val d'Orcia, infatti, ha scelto di interpretare la bresaola nella sua versione Wagyu: la ricetta condensa in un piatto alcuni tra gli ingredienti più rappresentativi della stagione autunnale come le castagne (ricche di fibre e minerali) e la zucca (povera di calorie e con proprietà antinfiammatorie e antiossidanti), frutti del territorio riproposti in un piatto colorato e divertente che lascia, sulla composizione finale del piatto, spazio alla creatività di chi deciderà di realizzarlo.

Ingredienti per 4 persone

160 gr di Bresaola Wagyu Giò Porro Metodo Zero®; 2 Barbabietole grandi cotte sottovuoto; 1 Radicchio Treviso tardivo; 30 ml aceto di lamponi; Nocciole delle Langhe; Castagne dell’Amiate bollite; ½ zucca Mantovana; sale, pepe q.b.; erbe aromatiche; 50 gr. Perle di Tapioca

Procedimento

Per la barbabietola

Cuocere la barbabietola intera su un letto di sale a 200° C in forno per mezz’ora. Lasciare raffreddare e ricavarne dei cubetti.

Per la tapioca

Cuocere la tapioca con 200 gr di acqua fino a che non diventa morbida e trasparente, frullare la restante barbabietola con la tapioca con l’ausilio di un frullatore ad immersione, stendere la crema con uno spessore di 3 mm, lasciare in luogo fresco e ventilato fin quando non diventa asciutta completamente, infine friggere a 180°C.

Per la crema di zucca

Mondare la zucca e fare un cartoccio con burro ed erbe aromatiche, cuocere in forno a 180°C per 45 min., in seguito frullare il tutto in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.

Per il radicchio

Cuocere il radicchio sottovuoto con il sale e aceto di lamponi per 30 min. a 90°C, far raffreddare.

Impiattamento

Tagliare e adagiare la Bresaola di Wagyu Giò Porro in modo originale sul piatto e utilizzare tutti gli elementi già composti precedentemente in modo creativo e fantasioso.

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