Ristoranti

Un viaggio tra i colori e i sapori della Sila al ristorante Hyle

13 Gennaio 2020 -
DI Redazione

Hyle, un nome breve e musicale, ispirato al concetto greco di "ile" coniato da Aristotele che significa materia, ma anche legno, foresta, una parola utilizzata dai greci per definire l'incanto di un luogo, la Sila e i suoi meravigliosi e millenari boschi ricchi di legna e di materia viva, da cui deriva il nome latino dell'altopiano silano, ovvero Silva.

Proprio nel cuore del centro abitato della Sila, a San Giovanni in Fiore, sorge il ristorante Hyle, il nuovo progetto dello chef Antonio Biafora, che continua il suo lavoro in Calabria dopo il Biafora Restaurant, ristorante del Biafora Resort & Spa, complesso turistico di famiglia.

Nuovissima la struttura a ridosso della montagna della Sila, interamente pensata e realizzata grazie al supporto professionale dell’architetto Francesca Arrighi e dell’ingegnere Giuseppe Pio Mazzei che hanno dato forma al progetto immaginato da Antonio Biafora avvalendosi esclusivamente di artigiani e operai della zona; un locale che apre le sue porte agli ospiti come una magione d’altri tempi, introducendoli in una grande sala con quattro tavoli e grandi vetrate affacciate sul verde rigoglioso del giardino.

Cucina a vista e un elegante banco aperitivi dove iniziare il percorso gastronomico degustando gli amuse-bouche dello chef in abbinamento a una accurata selezione di cocktail e di bollicine. Parquet sul pavimento e un’intera parete dedicata all’arte, con un abete silano stilizzato e intarsi d’oro realizzati dagli orafi del luogo. Domina la zona meditazione con vista sul giardino il camino sospeso, attorno al quale quattro confortevoli poltroncine invogliano al relax, magari sorseggiando qualche distillato scelto dalla bottigliera in noce. La medesima essenza caratterizza anche la scala che porta in cantina, dove la temperatura è controllata grazie a un sistema di umidificazione per preservare le bottiglie poste in scenografiche rastrelliere sospese su un’intera parete della stanza, mentre una raffinata pupitre giunta appositamente dalla Francia ospita la selezione di Champagne firmata Hyle.

Il concept di Hyle unisce due percorsi, quello personale di Antonio Biafora e quello territoriale, rappresentato dalla riscoperta della “via della pece”. «La pece bruzia, infatti, rappresenta una materia prima preziosa dai mille impieghi: medicina, ingegneria navale, artigianato, conservazione. La estraevano i boscaioli dal tronco del pino laricio incidendo canali a lisca di pesce. Così, riscoprendo un’antica e nobile usanza, mi sono imbattuto in un percorso, una via tutta nostra, più che mai singolare, la via della pece», spiega Biafora.

L’intento dello chef è ripercorrere questa via, che parte dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne, un percorso breve attraverso un territorio fertile e ricco di materie prime, dalle quali si parte per costruire una cucina sofisticata, arricchita dalle esperienze di Antonio Biafora, tracciando una mappa di eccellenze territoriali, individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori e attivando una catena di sostenibilità economico-sociale.

Il menù di Hyle è stato studiato dallo chef per mesi, frutto di suggestioni maturate in anni di esperienza, collegando ricette tradizionali a quelle nate dai viaggi di lavoro, sperimentando piatti, abbinamenti, cotture e preparazioni diverse, provando e riprovando consistenze, salse, marinature e ingredienti. Particolare attenzione è data al vegetale, spesso protagonista assoluto dei piatti in carta, ma anche omaggi al bosco della Sila e ai suoi tesori, come nel caso degli Spaghetti ai funghi o ai viaggi in Oriente, che hanno contribuito alla creazione del Ramen di maiale, con noodles di grano saraceno.

Tra i prodotti simbolo della filosofia di Biafora, legata alla sostenibilità del territorio, la Trota, allevata in Sila, così come la Quaglia, un ricordo della cucina del nonno, che a Hyle evolve e viene finita nel barbecue, glassata con Kombucha e spolverata di semi di coriandolo macinati. Oltre alla scelta à la carte, l’offerta di Hyle prevede anche due menù degustazione, autentici percorsi alla scoperta delle strade della Calabria, denominati Pùzaly e Chjùbica. Il primo, di sette portate, prende il nome dal termine greco pisseres (resinoso), il secondo è il nome antico della strada che collega Paola a Cirò Marina e prevede 13 piatti, rappresentativi di altrettante tappe di un viaggio.

Pùzaly racconta la cucina di Antonio Biafora raccogliendo alcuni dei suoi piatti più interessanti, che esaltano materie prime importanti del territorio, come nel caso della Pasta e Alici, del Tortello di rapa, frittole di maiale e pecorino al bergamotto, della Lepre, con scalogno, puntarelle e sherbet di finocchio, o ancora della Faraona glassata, con ‘nduja e caffè; Chjùbica libera all’ennesima potenza l’estro dello chef calabrese, con creazioni che reinventano tradizioni e ingredienti, con piatti come il Porro e pollo liquido, l’Animella di podolica, con burro alle acciughe e sorbetto di “mela scacciatella” e la Trota cotta nella cenere, fino ai dessert ‘verdi’ come la Verza bruciata, con clementine e mandorla amara.

Anche la carta dei dolci studiata con la pastry chef Francesca Mazzei per il ristorante ripercorre il concetto di sostenibilità e ricerca territoriale, ancora una volta osando su abbinamenti arditi che sorprendono il palato e lo sguardo, come nel caso della Pigna con resina di pino o del pre-dessert Uovo ripieno di crema al Mezcal su una base di tartare di sedano aromatizzata all’olio di cipresso, realizzato con un’infusione degli aghi dell’albero.

www.hyleristorante.it

#HASHTAG