Ristoranti Roma

Sapori della memoria nel cuore di Roma: il ristorante Archivolto

04 Dicembre 2019 -
DI Redazione

Un concept nel cuore di Roma, a pochi passi dal Pantheon, che esalta la cucina della tradizione rurale in chiave moderna: Archivolto, il ristorante firmato dallo chef Giorgio Baldari, aperto all'interno del new Boutique Hotel Scenario, nel IX rione romano.

La cornice ideale per cenare nel cuore della capitale all’ interno di un’antica residenza ricca di fascino: il cortile è stato infatti trasformato in un'accogliente e piccola sala di soli 20 posti a sedere, dotata di un sistema di copertura scorrevole, attraverso la quale si accede al ristorante: è qui che lo chef Giorgio Baldari riceve i suoi ospiti.

A progettare il ristorante, così come il boutique hotel, lo Studio MORQ: un intervento realizzato in armonia con l’ambiente circostante ma allo stesso tempo dotato di una forte identità. Le pareti ruvide e gli alti soffitti in legno richiamano il passato – queste sale, un tempo, erano le stalle del palazzo - mentre il contrasto con il legno nero, i mobili in acciaio e una lunga parete di vetro riflettente, accoglie i clienti del ristorante nella realtà attuale. L'arredamento semplice, materico e curato in ogni dettaglio, è stato realizzato con materiali naturali come il legno, il metallo, la pietra.

Il nome Archivolto indica l’ornamento che corona la parte superiore di un arco: un elemento di valorizzazione, simbolo di classicità ed eleganza in ambito architettonico che, di riflesso, nel ristorante diventa esaltazione dell’arte culinaria e del mondo enogastronomico. Archivolto è il “volto dell’arco”, un volto in grado di cambiare e di evolvere con il presente pur rimanendo fedele all’autenticità della tradizione in cucina. Al contempo, l’archivolto è un volto che ricorda una maschera: da qui la liaison con l’Hotel Scenario, il cui nome richiama le suggestioni evocate da uno spettacolo teatrale.

«Vorrei esprimere il concetto di una cucina fatta di ingredienti di qualità, subito riconoscibili nel loro stato naturale, serviti in una forma tangibile priva di orpelli», dichiara lo chef Giorgio Baldari, di origine romana e formazione internazionale che dirige anche l’enoteca laboratorio Barbieri 23. Da qui la scelta di utilizzare solo cocotte in terracotta di diverse misure, appositamente realizzate dall’artigiano abruzzese Stefano Taddeo, che conservano i profumi delle pietanze ed evocano il ricordo di una tradizione antica e rurale come: «Quando dalla città si tornava al paese a visitare i nonni», specifica Baldari.

Il menù di Archivolto esprime la maturità dello chef, la sintesi della sua esperienza professionale in giro per il mondo e del suo legame con il territorio italiano, proponendo piatti eseguiti con tecniche all’avanguardia e preparati con materie prime d'eccellenza.

Da Archivolto il mare e la terra si raccontano in una proposta ristorativa che si apre con stuzzicanti antipasti come Il Midollo, ossa di midollo alla griglia con briciole di pane al prezzemolo, salsa porcini e fondo bruno di aglio nero; il Mu, crudo di wagyu con erba noce, albicocche secche e bottarga e La piovra, fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all’anice stellato con patate e paprika. I primi sono un’ode alla tradizione: Come da nonna, pici mantecati con burro parmigiano e pepe ricoperti con involtino e polpette di manzo in salsa di pomodoro pera d'Abruzzo e Non solo gnocchi, gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare.

Anche nei secondi piatti non manca l’alternanza tra carne e pesce, come il Mezzo diavolo, pollo biologico glassato al peperoncino, con salsa di formaggio erborinato al sidro di mele e cuori di sedano; La rana e la vongola, medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo, e ancora la Fornara 2.0, petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate e Oggi che c'è, piatto che varia in base al pescato del giorno. Il menu si chiude con il Pastore romano, ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca (datteri, nocciole e albicocche) e Malefica Grimilde, mela cotta al burro e rosmarino ricoperta di caramello salato con crema inglese e genoise al passito di Toscana.

In abbinamento al gustoso menù una carta dei vini ricca di vini sono selezionati dallo chef, che predilige piccoli produttori di tutta Italia ed etichette più conosciute anche d’oltralpe, oltre ad alcuni pregiati liquori e grappe per il fine pasto.

www.archivoltorionenono.com

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