Ricette stellate

Risotto con confettura di limoni e crudo di gamberi rossi

19 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un primo piatto carico di sapori e profumi mediterranei firmato dallo chef 2 stelle Michelin Francesco Sposito di Taverna Estia: Risotto mantecato con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte.

Ingredienti

  • Limoni 10 g
  • Zucchero 50 g
  • Vaniglia 1/2 baccello
  • Pistacchi di Bronte 150 g
  • Olio Exravergine di Oliva 100 ml
  • Pecorino Romano 30 g
  • Riso Vialone Nano 160 g
  • Scalogno 10 g
  • Timo 4 rametti
  • Brodetto di Frutti di Mare q.b.
  • Burro Dolce 20 g
  • Parmigiano Reggiano 40 g
  • Gamberi 400 g

Procedimento

Per la confettura

Tagliate i limoni a vivo e mischiateli con baccelli di vaniglia e zucchero. Cuoceteli a fiamma lenta per circa 30 minuti. Disponete il composto ottenuto in vasetti ermetici e immergeteli in acqua fredda. Portate a ebollizione.

Per l'olio di pistacchi

Tostate i pistacchi in forno per circa 10 minuti ad una temperatura di 130°. Frullateli con l’olio extravergine d'oliva e il Pecorino Romano.

Per il risotto

Rosolate lo scalogno. Aggiungete il riso Vialone Nano e lasciatelo tostare. Versate il brodetto di frutti mare. Portate a metà cottura la confettura di limoni con le foglie di timo. A fine cottura mantecate il riso con burro e Parmigiano Reggiano. Se occorre, aggiungete dell'altra confettura. Disponete al centro di un piatto ovale il risotto aiutandovi con un coppa pasta. In superficie disponete i gamberi rossi crudi fino a coprirla tutta. Terminate con le vongole veraci sgusciate. Decorate con gocce di olio ai pistacchi che ruotano intorno al risotto.

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