Ricette stellate

Risotto in maschera: la ricetta stellata di Luca Landi

11 Febbraio 2020 -
DI Lo Chef

Un omaggio allo sfrenato Carnevale di Viareggio e ad una delle sue maschere più famose, Re Burlamacco: lo chef 1 stella Michelin Luca Landi del ristorante Lunasia celebra l'evento più importante della città versiliana con una colorata e inebriante ricetta, il Risotto in maschera seppie e barbarossa.

Maschera ufficiale del carnevale viareggino, Burlamacco, con il suo abito a losanghe rosse, bianche e nere, ha ispirato lo chef stellato per la preparazione del piatto, un tripudio di gusti decisi e colori accesi, che riproduce nel dettaglio i particolari del costume, offrendo al contempo una perfetta armonia all'assaggio: i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori.

Ingredienti per 6 persone

  • 480 g di riso
  • 1 kg di seppie
  • 300 g di rape rosse
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • Vino bianco q.b.
  • Aceto q.b.
  • 2 l di brodo vegetale
  • Colla di pesce
  • 10 g di alga kombu essiccata
  • Aglio
  • Salvia
  • Peperoncino
  • Cipolla bianca
  • Prezzemolo

Procedimento

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.

Per la crema al nero di seppia

Far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse, quindi ggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto.

Sciogliere 4 grammi di colla di pesce per ogni 100 grammi di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, e far rapprendere in frigorifero. Ritagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.

Per la crema di seppia

Far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore.

Per le Tagliatelle di seppia

Sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice, stendendole su di un foglio di carta da forno.

Per la Crema di barbarossa

Cuocere le barbarosse (rape rosse) in forno, coperte di sale grosso, a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85 °C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità. Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino all’ottenimento di una polvere finissima.

Per il risotto

Far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina di alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Impiattamento

Una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e lasciarla sciogliere con il calore del riso stesso.

#HASHTAG