Ricette stellate

Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana

07 Gennaio 2020 -
DI Redazione

Una variante raffinata del classico e intramontabile risotto al Franciacorta, firmata dal compianto Gualtiero Marchesi: Risotto alle barbabietole, salsa al Franciacorta e grana, una gustosa ricetta presentata dal Maestro a Identità Golose 2008.

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa al Franciacorta

  • 80 g di grana grattugiato
  • 70 g di burro
  • 50 g di scalogno tritato
  • 2 dl di Franciacorta brut

Per il risotto

  • 240 g di riso
  • 3 dl di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)
  • 2 cucchiai di grana grattugiato
  • 2 cl di Franciacorta brut
  • Brodo leggero di vitello o di pollo
  • 40 g di burro

Procedimento

Per la salsa al Franciacorta

Riunire in una padella lo scalogno e il Franciacorta, lasciare restringere della metà, spegnere la fiamma, incorporare il burro e il Parmigiano, amalgamare riducendo in purea con un frullatore a immersione e passare al colino fine.

Per il risotto

Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 1,5 dl. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il Franciacorta, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Spegnere la fiamma, mantecare con il resto del burro e il grana. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare per 5 minuti.

Impiattamento

Stendere il riso sul fondo dei piatti, appoggiare sopra un cucchiaio colmo di salsa al Franciacorta e servire.

 

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