Ricette d'autore

Riso Oro e Zafferano by Gualtiero Marchesi

09 Agosto 2019 -
DI Silvia Famà

Piatto simbolo del ricercato estro culinario del Maestro Gualtiero Marchesi: Riso Oro e Zafferano, creato dal compianto padre della cucina italiana contemporanea nel 1981. Una preparazione elegante dai colori armonici e impattanti impreziosito da una foglia d'oro commestibile, in cui il giallo del risotto risalta con forza contrastando con la banda nera del bordo del piatto circolare, richiami geometrici ripresi dalla forma quadrata della foglia adagiata con leggerezza al centro.

Ingredienti Riso Oro e Zafferano

Per il burro acido

80 g di Burro; 1 bicchiere di Vino bianco; 1 Cipolla.

Per il risotto

300 g di Riso Carnaroli; stimmi di Zafferano; 4 fogli di Oro commestibile; 1 l di Brodo di carne; 16 g di Parmigiano Reggiano.

Procedimento Riso Oro e Zafferano

Per il burro acido

In una casseruola far soffriggere del burro, aggiungere la cipolla tritata e cuocerla per qualche minuto. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare in modo che la parte alcolica evapori e rimanga solo la parte acida. Filtrare il tutto attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla, aggiungere il burro in pomata. Questo è il procedimento per il confezionamento del burro acido da utilizzare per la mantecatura del risotto.

Per il risotto

In un'altra casseruola tostare il riso Carnaroli in poco burro per un paio di minuti. Bagnare con un po' di vino bianco, lasciare evaporare. Versare il brodo leggero e aggiungervi gli stimmi di zafferano. Cuocere per circa 18 minuti. Terminata la cottura mantecare con il parmigiano e il burro acido ottenuto in precedenza.

Impiattamento

Disporre il risotto nei piatti e sistemare 1 foglio di oro commestibile sopra ognuno.

 
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