Ricette

Riso mantecato, parmigiano, fiori di melo e mele al timo

14 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto dai profumi inebrianti e dalla consistenza cremosa, firmato dallo chef Alfio Ghezzi, celebre per i suoi irresistibili risotti: ecco la ricetta del Riso mantecato, parmigiano, fiori di melo e mele al timo.

Ingredienti per 4 persone

Per il riso

280 g di riso Carnaroli Gran Riserva 30 g di cipolla 2 l di brodo di pollo leggero 1 dl di Chardonnay 50 g di burro 80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi 32 sfere di mela 20 petali di fiore di melo 12 ciuffetti di timo

Per il centrifugato di mela cotta

600 g di mele golden

Per l'impregnazione delle mele

32 sfere di mela (ottenute da due mele golden) 70 g di succo di mela cotta 50 g di sciroppo di zucchero 6 gocce di olio essenziale al timo

Procedimento

Per il riso

Tritare finemente la cipolla, facendola stufare con una noce di burro. Aggiungere il riso, lasciandolo tostare per almeno 2 minuti e sfumarlo con il vino. Proseguire aggiungendo poco per volta il brodo fino a ultimare la cottura (13 minuti circa).

Togliere dal fuoco il riso, farlo mantecare con il parmigiano e il burro rimasto, suddividendolo poi nei quattro piatti. Aggiungere in ogni piatto: 8 sfere di mela al timo, 5 petali di fiore di melo e 3 ciuffetti di timo.

Per il centrifugato di mela cotta

Affettare sottilmente le mele lavate e private del torsolo. Metterle quindi in un contenitore di plastica, ben coperte con la pellicola. A questo punto farle cuocere nel microonde, fino a quando non avranno perso tutta la loro consistenza. Passarle quindi alla centrifuga per recuperarne il succo.

Per l'impregnazione delle mele

Dopo aver tagliato le mele a metà, servirsi di uno scavino per ricavare 32 sfere della dimensione di una nocciola. Inseriscile in una busta per il sottovuoto e aggiungi lo sciroppo, il succo di mela e l’olio essenziale al timo. Chiudi il sacchetto e lascialo in macerazione per almeno due giorni interi.

L'abbinamento

«Questo piatto insolito viene esaltato dalla complessità e dall’estrema evoluzione del Giulio Ferrari Collezione: unico, raro, senza tempo»: ecco come lo chef spiega l'abbinamento scelto. Giallo paglierino brillante, questo Chardonnay è arricchito da preziosi riflessi dorati. Il bouquet è straordinariamente intenso, ampio e complesso; le percezioni di lievito si accompagnano a sentori di frutta tropicale e note floreali, per evolvere verso fragranze speziate e pennellate agrumate, con sensazioni di frutta secca, miele di acacia, cioccolato bianco e incenso. Una sinfonia aromatica sostenuta da una spiccata mineralità. Al gusto conquista per la pienezza perfettamente bilanciata dalla freschezza che ne sorregge il gusto. La sua esplosione di vitalità conduce a un finale di stupefacente persistenza.

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