Ricette stellate

Riso e bollicine: la ricetta frizzante di Alfio Ghezzi

27 Dicembre 2017 -
DI Lo Chef

Una ricetta frizzante creata da Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon, ristorante stellato delle Cantine Ferrari: Riso e Bollicine mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé.

Trentino, classe 1970, Alfio Ghezzi è cresciuto con due maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, maturando una grande esperienza che lo ha portato ad essere il primo chef trentino a conquistare due stelle Michelin. Riso e Bollicine è un raffinato primo piatto caratterizzato da un trionfo di sapori, esaltati dalle note delicate e armoniche del Perlé Rosé, un classico delle Cantine Ferrari.

Ingredienti

Riso carnaroli, 280 gr, Brodo leggero di pollo, 200 ml, Erborinato di capra, 80 gr, Burro, 60 gr, Scalogno, 1.

Per il selz di bollicine Perlé Rosé

Ferrari Perlé Rosé 2006, 750 ml, Gelatina Iota, 3,5 gr, 1 carica di soda.

Preparazione

Procedere nella preparazione come per un normale risotto: far appassire lo scalogno con una noce di burro, quindi aggiungere il riso,  tostarlo per alcuni minuti e bagnare direttamente con il brodo, proseguendo la cottura per 13 minuti. Togliere dal fuoco e far risposare il risotto per circa 2 minuti coperto con un canovaccio quindi mantecarlo con il burro e l'erborinato di capra.

Per il selz di Perlé Rosé

Frullare il Ferrari Perlé Rosé con la gelatina e scaldarlo sul fuoco fin quasi a raggiungere il bollore, quindi versare il composto in un sifone da selz, chiudere e caricare con una carica di soda, fare raffreddare quindi impiegare direttamente sul riso prima di servirlo, seguendo le modalità di impiattamento.

Impiattamento

Per l'assemblaggio del piatto versare il risotto in piatti fondi e versarvi sopra con cura le bollicine di Ferrari Perlé Rosé ottenute con il selz. Si consiglia di mescolare il risotto prima di assaggiarlo, per assaporare al meglio ogni consistenza.

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