Ricette stellate

Riso alla pizzaiola con acqua di mozzarella

08 Settembre 2020 -
DI Lo Chef

La più classica delle accoppiate, pomodoro e mozzarella, abilmente declinata in uno sfizioso risotto firmato Andrea Berton, chef stellato del Ristorante Berton di Milano, che coniuga in un unico piatto le tradizioni gastronomiche di nord e sud Italia: Riso alla pizzaiola con acqua di mozzarella.

Il riso viene tostato soltanto con olio extravergine d'oliva, senza aglio né scalogno e cotto poi con l’acqua di mozzarella, mentre per la mantecatura viene impiegata la crema di mozzarella. Il piatto si completa con olive, capperi, porro, origano e pomodori in polvere.

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di mozzarella

  • 2 kg di mozzarella di bufala

Per la crema di mozzarella

  • 400 gr di mozzarella di bufala
  • 100 gr di acqua di mozzarella
  • 0,1 gr di xantana
  • 1 gr di agar-agar
  • 2,5 fogli di gelatina

Per il riso alla pizzaiola

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 600 gr di acqua di mozzarella
  • 200 gr di crema di mozzarella
  • 100 gr di olio extra vergine di oliva
  • 20 gr di Grana Padano
  • Sale e pepe

Per la polvere di origano

  • 300 gr di origano fresco

Per la polvere di cappero

  • 1 kg di capperi

Per la polvere di porro

  • 1 kg di porri

Per la polvere di pomodoro

  • 1 kg di pomodori San Marzano

Per la crema di olive taggiasche

  • 200 gr di olive taggiasche senza nocciolo
  • Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Per l’acqua di mozzarella

Tagliare a cubi la mozzarella e versare il tutto in un contenitore. Mantenere a una temperatura di 25° per 4 ore. Filtrare e passare al colino a maglia fine.

Per l’acqua di mozzarella

Tagliare a cubi la mozzarella, versarla in un hotmix e frullare. Mettere in una casseruola l’acqua, l’agar agar e la xantana, portare a bollore e aggiungere agli altri ingredienti nell’hotmix, frullare alla massima velocità per 10 minuti ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Per il riso alla pizzaiola

Tostare il riso con l’olio extravergine d’oliva e cuocere per 15 minuti con l’acqua di mozzarella. Togliere dal calore, far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extravergine d’oliva la crema di mozzarella e il Grana Padano. Aggiustare di sale e pepe.

Per la polvere di origano

Pulire, sbollentare e stendere su una placca l’origano. Disidratare per 6 ore a 70°. Frullare e ottenere una polvere fine.

Per la polvere di cappero

Dissalare i capperi, stenderli su placca e disidratare per 6 ore a 70°. Frullare e ottenere una polvere fine.

Per la polvere di porro

Pulire i porri e tagliarli a fette. Cuocere in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli su carta assorbente. Su una padella molto calda o su una griglia arrostire i porri. Sistemarli su una teglia da forno e disidratarli 10 ore a 70°. Frullare e ottenere una polvere molto fine.

Per la polvere di pomodoro

Pulire, sbollentare e mondare i pomodori. Stenderli su placca e disidratarli per 15 ore a 60°. Frullare e ottenere una polvere molto fine.

Per la crema di olive taggiasche

Frullare le olive taggiasche con l’olio e ottenere una consistenza cremosa.

Impiattamento

Stendere alla base del piatto la crema di olive taggiasche, versare il riso sopra e stenderlo sul piatto, aggiungere la polvere di pomodoro, la polvere di cappero, di origano e terminare con la polvere di porro.

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