Ricette stellate

Il maiale interpretato dallo chef stellato Luca Abbruzzino

13 Gennaio 2020 -
DI Redazione

Una carne versatile dall'anima popolare ma che all'occorrenza può assumere un'aura nobile e raffinata, come nel caso delle ricette proposte dallo chef una stella Michelin Luca Abbruzzino dell'omonimo ristorante in provincia di Catanzaro.

Il giovane chef, infatti, proprio nel mese tradizionalmente dedicato al suino, durante il quale si celebra in tutta Italia il rito antico della macellazione e della sua trasformazione in insaccati, conserve e tagli, interpreta la gustosa carne con una serie di piatti presentati a PIG, l’evento dedicato al maiale calabrese che ha come sottotitolo “del porco non si butta via niente”.

Una cultura agricola diffusa in diverse regioni italiane e che in Calabria da due anni ha una sua versione stellata, grazie all’evento a Villa Rossi, a Santa Cristina D'Aspromonte (Rc), organizzato dallo chef Nino Rossi di Qafiz: un'edizione, quella di quest'anno, che ha visto la partecipazione di nove chef e due macellai alle prese con il maiale e la sua trasformazione in piatti e ricette. Assieme a Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino, anche Antonio Biafora, del nuovissimo Hyle in Sila, Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (Kr), Riccardo Sculli del Gambero Rosso (Marina di Gioiosa Ionica), il pasticciere Rocco Scutellà (Maestro AMPI), Roberto Petza (Cagliari), Salvatore Avallone di Cetaria (Baronissi), Giacomo Sacchetto di La Cru (Romagnano VR) e lo stesso Nino Rossi.

Ciascuno dei cuochi ha scelto un taglio dell’animale e lo ha utilizzato come materia prima per il suo piatto, attingendo a una selezione di vegetali e ingredienti a disposizione oltre alla carne. Luca Abbruzzino ha creato due piatti per l’evento, uno salato, Insalata di ‘frittule’, kiwi, grano soffiato e yogurt, e un dessert, Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e vino rosso.

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima, ragion di più se si tratta proprio del maiale, ai cui tagli ‘meno nobili’ aveva già dedicato un piatto, la Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde: «La gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie), con il collagene naturale di queste, e, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro. Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde», racconta lo chef.

www.abbruzzino.it

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