Ricette

4 ricette di chef Roberto Valbuzzi a base di carne di vitello

30 Agosto 2019 -
DI Redazione

Una carne tenera e delicata, da assaporare cruda oppure cotta, facile da cucinare e deliziosa da gustare: il vitello. Ecco 4 ricette concepite per esaltare nel piatto tutto il gusto del pregiato taglio di carne, firmate dallo chef Roberto Valbuzzi e perfette da replicare ai fornelli di casa.

Filetto di vitello marinato al Riesling su fonduta di Taleggio DOP giovane, asparagi e piselli

Ingredienti

Per il filetto

300 g di filetto di vitello, misto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, ginepro, alloro), 1/2 litro di Riesling, 1 noce di burro, olio evo, sale e pepe qb.

Per la fonduta

200 g di Taleggio DOP, 100 ml di latte intero, pepe in grani.

Per gli asparagi

100 g di asparagi, 50 g di piselli freschi, 1 noce di burro, 1 stella d’anice, sale e pepe qb.

Per la decorazione

Germogli a piacere.

Preparazione

Massaggiare il filetto con olio, sale e pepe. Immergerlo nel vino e aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciare riposare almeno 10 ore. Preparare la fonduta facendo scaldare il latte fino al punto di fumo. Togliere dal fuoco e aggiungere il Taleggio tagliato a piccoli cubi e lasciar sciogliere delicatamente. Condire con il pepe e lasciar riposare. Sbianchire gli asparagi e i piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e farli saltare in un pentolino con burro, anice, sale e pepe. Togliere il filetto dalla marinatura e rosolarlo in padella con un goccio d’olio. A metà cottura aggiungere una noce di burro e glassare la carne. Una volta pronto trasferire il vitello nel piatto con la fonduta e gli asparagi. Decorare con qualche germoglio.

Tartare di vitello, salsa al tuorlo e senape e chips di carciofo e bottarga

Ingredienti

Per la tartare

250 g di polpa scelta di vitello, scorza di limone, pepe, sale di Maldon, olio evo.

Per la salsa alla senape

2 tuorli, 2 cucchiai di senape, 1 piccolo cetriolo sottaceto, 2 cucchiai di olio di semi di mais, sale.

Per i carciofi

4 grossi carciofi, farina di riso, olio di semi di arachidi per frittura, bottarga, sale qb.

Preparazione

Tagliare la carne a mo’ di tartare, condirla con tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto. Per la salsa alla senape: porre tutti gli ingredienti in un bicchiere alto e frullare fino a ottenere una salsa liscia. Pulire i carciofi, affettarli finemente e passarli nella farina di riso. Friggere i carciofi in olio ben caldo, scolare su carta assorbente e salare. Sistemare su ogni piatto la tartare, decorarlo con una pennellata di salsa alla senape e terminare aggiungendo i carciofi fritti e una grattata di bottarga.

Cubo di vitello a bassa temperatura, maionese di capperi e polvere di alici

Ingredienti

Per il vitello

400 g di magatello di vitello tagliato a cubi grandi, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di salsa di pesce, bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d’aglio, pepe.

Per la maionese ai capperi

2 tuorli, 4 cucchiai d’olio di arachidi, 15 g di capperi non salati, 1 cucchiaio di succo di limone, 6 filetti di alici, sale e pepe qb.

Preparazione

Mettere la carne e tutti gli aromi in un sacchetto per cotture sottovuoto e cuocere nel roner a 60°C per 2 ore. Preparare le alici, stenderle su una teglia da forno foderata di carta forno e lasciar essiccare in forno a 70°C per 2 ore. Poi frullarle fino a ottenere una polvere. Preparare la maionese frullando tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa liscia. Quando la carne è cotta, toglierla dal sacchetto e farla rosolare su tutti i lati in una pentola ben calda. Impiattare con la maionese e la polvere di alici.

Rollé di vitello con asparagi e mele con salsa capperi e polvere di alici

Ingredienti

Per il rollé

400 grammi di carré di vitello, una mela golden, 200 grammi di asparagi, una noce di burro, olio evo, sale e pepe qb.

Per la salsa

Due tuorli, quattro cucchiai di olio di semi, un cucchiaio di limone, sale, 20 grammi di capperi.

Per la polvere di alici

Dieci filetti di alici.

Preparazione

Eliminare le ossa dal carré. Ricavarne due fette spesse circa un centimetro e batterle tra due fogli da carta forno. Tagliare a fettine sottili la mela e tenerla in acqua fredda. Sbianchire gli asparagi, raffreddare in acqua ghiaccio e saltare con burro sale pepe. Per comporre il rollé, stendere la carne battuta e disporla sopra le mele scolate e gli asparagi. Arrotolare in maniera molto stretta, mettere il rollé in un sacchetto sottovuoto, condire con olio, sale e pepe, sigillare il sacchetto e cuocere a 56°C per 20 minuti. Preparare la salsa, porre nel bicchiere del minipimer tuorli, olio di semi, succo di limone, sale e capperi. Frullare fino ad ottenere con composto liscio e omogeneo, conservare in frigo. Essiccare in forno le alici a 70°C per 2 ore, tamponare con carta e frullare nel mix fino ad ottenere una polvere fine.

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