Ricette dessert

Trionfo di nocciole: la ricetta della Torta Langarola

20 Agosto 2020 -
DI Redazione

Un dolce che celebra al meglio uno degli ingredienti più pregiati del Piemonte, ovvero la nocciola: la Torta Langarola. Ecco la ricetta del Maestro pasticcere Fabrizio Galla per prepararla anche a casa.

Ingredienti

Per la pasta sablé alle nocciole tostate

  • 400 g di burro
  • 150 g di nocciole tostate finemente macinate
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 buccia di limone grattugiato
  • 500 g di farina tipo 00
  • 175 g di zucchero velo
  • 50 g di albume d’uovo
  • 2 g di sale sciolto negli albumi

Per la Massa montata alle nocciole

  • 500 g di nocciole crude
  • 250 di nocciole tostate
  • 250 g di zucchero a velo
  • 150 g di fecola di patate
  • 75 g di farina tipo biscotto
  • 5 g di baking
  • 450 g di burro morbido
  • 500 g di zucchero a velo
  • 500 g di misto d’uovo
  • 2 g di sale
  • 2 g di vaniglia
  • 1 limone grattugiato

Procedimento

Per avere una bella e buona pasta sablè si devono rispettare le regole fondamentali che sono la base d’ogni lavoro eseguito con maestria. Il burro deve essere leggermente morbido ma ancora plastico, si amalgamano in una bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, la farina, il burro, la frutta secca in polvere e gli aromi, si lavora il tutto senza far montare la massa, lo zucchero, il sale sciolto, le uova o gli albumi s’incorporano mescolando il minimo, fino al totale assorbimento, per ottenere una pasta omogenea. Prima di elaborare le tartellette si consiglia di: posizionare la pasta in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore per stabilizzarla. Stendere ad uno spessore di 2 mm la pasta sablè e foderare uno stampo di alluminio, stendere uno strato sottile di confettura di albicocca.

Per la massa montata alle nocciole fare una polvere fine in raffinatrice con le nocciole e lo zucchero a velo, quindi mescolare bene con la farina, il baking e la fecola di patate setacciate in precedenza. Mettere in planetaria il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere una massa leggera, aggiungere il sale e le uova poco alla volta continuando a montare e, con una spatola, aggiungere delicatamente le farine. Versare la massa all’interno dello stampo e riempirlo per ¾ dello stampo. Cuocere a 180°C per 23-24 minuti a valvola chiusa.

fabriziogalla.it

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