Panettone

Il panettone secondo Felice Venanzi: la ricetta

09 Novembre 2019 -
DI Redazione

Dopo aver scoperto i segreti del lievito naturale in compagnia del maestro pasticcere Felice Venanzi, titolare con Marta Boccanera della Pasticceria Gruè di Roma, è ora di inebriarsi con i profumi e i sapori del lievitato dolce più celebre del mondo: il panettone. Ecco la ricetta firmata da Felice Venanzi.

Ricetta del Panettone di Felice Venanzi

Ingredienti 1° impasto

g 3200 farina per panettoni, g 1000 zucchero, g 800 burro, g 1600 acqua, g 1000 lievito naturale a maturazione pronta, g 100 malto in polvere.

Procedimento

Mettere nell'impastatrice tuffante lo zucchero l’acqua e il burro, aggiungere la farina e far partire la macchina. Dopo circa 15 minuti aggiungere il lievito e continuare l'impasto stando attenti che non diventi lucido, quindi aggiungere i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia; l’operazione dell’impasto non dovrebbe durare più di 20-25 minuti.

Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore a lievitare a 26-28°C per 12 ore e comunque fino a che sia triplicato il volume. Il mattino seguente, dopo essersi accertati della lievitazione, versare la pasta triplicata nell’impastatrice e procedere con il secondo impasto.

Ingredienti 2° impasto

g 800 farina, g 600 zucchero, g 400 miele, g 1600 burro, g 45 sale, g 2000 tuorli, g 1600 uvetta australiana, g 1600 cubetti d’arancia, g 400 pasta d'arancia, 4 baccelli di vaniglia, g 400 acqua se serve per regolare la consistenza.

Ingredienti glassa

g 500 nocciole in polvere, g 600 zucchero, g 75 farina di mais, g 75 amido di mais, g 30 olio di semi, g 500 albumi

Procedimento Glassa

Raffinare le nocciole con lo zucchero fino a ottenere una polvere, unire il fioretto di mais e la farina, miscelare e aggiungere l'albume, prima metà e poi tutto il resto. Non lavorare troppo, quindi far riposare in frigorifero.

Procedimento Panettone

Impastare aggiungendo alla pasta la farina finché diventa liscia, ossia farle prendere corda, un’operazione che dura circa 15 minuti. Aggiungere poi lo zucchero, il miele e un po' di tuorli, lasciare asciugare, quindi unire il burro morbido ma non sciolto e, appena la pasta sarà asciugata, versare le uova, lasciare incorporare per bene e accertarsi che la consistenza sia quella ottimale, quindi distribuire bene la frutta e fermare la macchina; tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a 44 battute e non dovrebbe durare più di 50 minuti.

Preparare le pezzature su assi e regolare la stufa a 30-40 minuti a 28°C circa. Arrotondarle ben strette e metterle nell’apposita fascia. Lasciare lievitare fino a tre quarti dello stampo e poi ghiacciare o tagliare. La lievitazione in fascia può durare dalle 5 alle 6 o 7 ore a seconda del clima o della forza della pasta. Infornare a 175°c x circa 55 minuti, sfornare, infilzare con gli aghi e mettere a testa in giu per circa 12 ore in modo da redistribuire tutta l’umidità. Il giorno dopo imbustare.

Felice Venanzi

www.gruepasticceria.it

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