La ricetta del perfetto babà firmata Iginio Massari

10 Luglio 2019 -
DI Redazione

Un irresistibile e intramontabile classico della pasticceria napoletana reinterpretato dal talento di un maestro assoluto dell'arte dolciaria italiana: la ricetta del babà firmata Iginio Massari.

Ingredienti Babà

500 g di farina tipo 00; 10 g di sale; 60 g di miele di acacia; 40 g di lievito di birra; 250 g di burro; 1 limone grattugiato; 700 misto d’uovo.

Procedimento 

Impastare in planetaria con lo scudo la farina, il miele, il sale, il lievito, la vaniglia, metà di misto d’uovo, più 1/3 del burro totale. Quando la pasta incomincia a staccarsi dalla macchina incorporare poco per volta il misto d’uovo rimasto, attendere che l’impasto incorpori omogeneamente le uova versate prima di aggiungerne altre, quindi aggiungere il burro morbido rimasto. Mettere subito la pasta negli appositi stampi teflonati a forma cilindrica o in quelli Silpat. Per ottenere un prodotto di bell'aspetto e senza residui di sapori grassi indesiderati, fare lievitare a una temperatura di 24-26°C e cuocere a 210-220°C, per i babà piccoli per un tempo di 12 minuti, mentre per quelli normali il tempo di cottura sarà di 16 minuti a una temperatura di 190-200°C. Per ottenere un prodotto che si inzuppi e non si rompa si deve utilizzare la pasta fredda.

Consigli per un perfetto babà

Uova fredde di frigorifero, farina fredda da congelatore: con questo metodo si ottiene un prodotto che dà ottime soddisfazioni a livello qualitativo. Dopo la cottura si consiglia di mantenere i babà in frigorifero per un periodo massimo di 30 giorni. Per conservarli più a lungo si fanno asciugare in forno, ma il risultato organolettico è di molto inferiore.

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