Ricette stellate

Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno

23 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Un piatto dai colori vivaci e dall'estetica raffinata, ispirato dalla visione di un iceberg che si staccava da un ghiacciaio nel mare di Norvegia: Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno, gustosa ricetta firmata dallo chef 3 stelle Michelin Heinz Beck del ristorante La Pergola.

Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola

  • 200 g di filetto di ricciola
  • 60 ml di aceto balsamico bianco
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva
  • Sale

Per la neve di melagrana

  • 400 ml di succo di melagrana
  • 1 foglio di colla di pesce
  • Zucchero
  • Sale
  • 100 ml di infuso alla menta

Per le chips di patata viola

  • 1 patata viola
  • Olio extravergine d’oliva

Per guarnire

  • Insalata riccia
  • Shiso
  • Menta
  • Fiori eduli
  • Chicchi di melagrana

Per l'infuso alla menta

  • 100 ml di acqua
  • 4 gocce di essenza di menta

Procedimento

Per la ricciola

Tagliare il filetto di ricciola a fettine. Immergere le fettine in una vinaigrette ottenuta emulsionando 2/3 di aceto balsamico bianco con 1/3 di olio extravergine d’oliva e sale. Lasciare marinare le fettine per 5 minuti, avendo cura di girarle due volte così da insaporire entrambi i lati. Asciugare le fettine prima di servirle.

Per la neve di melagrana

Ricavare il succo dalle melagrane. Scaldare 1/3 del succo e portarlo a una temperatura di 60 °C. Sciogliere la colla di pesce nel succo. Unire la parte rimanente di succo, regolare di sale e zucchero e mettere in un sifone con due cariche di gas per crema. Sifonare in azoto liquido. Mixare per ottenere la neve.

Per l'infuso alla menta

Aggiungere all’acqua 4 gocce di essenza di menta.

Per le chips di patata viola

Pelare la patata viola e tagliarla a fette sottili. Friggere in abbondante olio extravergine d’oliva. Appoggiare le chips su carta assorbente e tenere in caldo. Preparare una base di ghiaccio secco e disporvi uno stampo in pvc perforato trasparente che corrisponda all’incavo del piatto da portata. Adagiare la ricciola marinata e decorare con la neve di melagrana. Guarnire il piatto con le insalate condite con la vinaigrette utilizzata per la ricciola, foglioline di menta, shiso, chicchi di melagrana, chips di patata viola e fiori eduli. Un momento prima di servire versare l’infuso alla menta sul bordo del piatto per creare l’effetto fumo. Il fumo di menta apre le papille olfattive e fa riconoscere meglio i singoli gusti del piatto.

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