Ricette

Ricciola: Avola, Sud America, Paestum

06 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Un solo piatto, tre suggestioni diverse corrispondenti ad altrettanti luoghi e materie prime di riferimento: Ricciola - Avola, Sud America, Paestum, una ricetta firmata dallo chef Luigi Coppola di Casa Coloni, ristorante di Tenuta Duca Marigliano a Peastum, nel cuore del Cilento.

Tradizioni, storia, cultura e territorio sono gli elementi cardine della cucina dello chef Luigi Coppola, i medesimi concetti che definiscono anche la location in cui il ristorante sorge, ovvero la storica Casa dei Coloni di Tenuta Duca Marigliano. La cucina proposta intende celebrare la ricchezza del territorio attraverso l’esaltazione di materie prime semplici come quelle tipiche del Cilento, con tocchi creativi e sperimentazione tesi ad impreziosire ogni singola preparazione.

Estetica e contemporaneità caratterizzano anche questa particolare ricetta in cui la ricciola è abbinata a ingredienti provenienti da Avola, nello specifico la Mandorla di Avola PAT, il Carciofo di Paestum IGP e il caffè. tocco esotico riferimento al Sud America.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di ricciola freschissima
  • 4 carciofi di Paestum
  • 2 tuorli
  • 100 g di olio extravergine
  • 100 g olio di girasole
  • 50 g di mandorle possibilmente di Avola
  • 5 g polvere di caffè
  • Sale qb
  • Maggiorana qb
  • Aglio

Procedimento

Porzionare la ricciola e farla marinare con gli aromi per almeno un'ora. Pulire bene i carciofi e metterli in un sacchetto sottovuoto con poca acqua e sale. Cuocere a 80 gradi per 20 minuti. Per la maionese di mandorle, tostare le mandorle a fuoco dolce nelle due varietà d’olio e, quando hanno raggiunto una tostatura importante, frullare e filtrare. Quando l’olio raggiunge la temperatura di 60 gradi, aggiungere tuorli e il caffè. Aggiustare di sale. Scottare la ricciola, adagiarla nel piatto, servire con un cucchiaio di maionese e il carciofo tiepido.

tenutaducamarigliano.it

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