Ricciola: Avola, Sud America, Paestum

Un solo piatto, tre suggestioni: ecco la ricetta della Ricciola – Avola, Sud America, Paestum, firmata dello chef Luigi Coppola di Casa Coloni a Paestum.

Ingredienti per 4 persone

Ricciola freschissima: 600 g
Carciofi di Paestum: 4
Tuorli: 2
Olio extravergine di oliva: 100 g
Olio di semi di girasole: 100 g
Mandorle di Avola: 50 g
Polvere di caffè: 5 g
Sale: q.b.
Maggiorana: q.b.
Aglio : q.b.

Procedimento

Porzionare la ricciola e farla marinare con gli aromi per almeno un’ora. Pulire bene i carciofi e metterli in un sacchetto sottovuoto con poca acqua e sale. Cuocere a 80 gradi per 20 minuti. Per la maionese di mandorle, tostare le mandorle a fuoco dolce nelle due varietà d’olio, quando hanno raggiunto una tostatura importante, frullare e filtrare. Quando l’olio raggiunge la temperatura di 60 gradi, aggiungere i tuorli e il caffè. Aggiustare di sale. Scottare la ricciola, e adagiarla nel piatto, servire con un cucchiaio di maionese e il carciofo tiepido

Ricciola: Avola, Sud America, Paestum

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