Ricette

Raviolo Assoluto alla Carbonara

12 Marzo 2020 -
DI Lo Chef

La permanenza forzata a casa è un'occasione per sperimentare nuove e sfiziose preparazioni da condividere con i propri cari: ecco la ricetta del Raviolo Assoluto alla Carbonara di Chef Mirko Campoli del Maestro Bistrot & Cocktail Bar di Roma.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

  • 200 gr di farina di semola
  • 200 gr di farina 00
  • 10 rossi d'uovo

Per il ripieno

  • 3 tuorli d'uovo
  • 90 gr di pecorino
  • 10 gr di parmigiano
  • 1 gr di agar agar
  • panna semimontata

Per lo zabaione di parmigiano

  • 100 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 80 gr di parmigiano
  • guanciale croccante q.b.

Procedimento

Realizzare la pasta all'uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno: portare a 65° a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l'agar agar, aggiungere a questo composto un po' di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all'uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno. Per lo zabaione è necessario portare a 85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d'uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello. A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po' di acqua di cottura e il grasso del guanciale. Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.

#HASHTAG