Signature dish

Il Ramen mediterraneo firmato Staj

04 Gennaio 2020 -
DI Redazione

Un piatto della tradizione culinaria orientale reinterpretato in chiave mediterranea: il ramen proposto da Staj, il primo noodle bar di Napoli, rappresenta infatti un'originale versione del tradizionale brodo orientale, ideata dallo chef Lucio Paciello.

Classe 1985, lo chef di Staj vanta una lunga formazione internazionale, in particolare in Giappone, paese in cui il ramen, nato in Cina, si è poi affermato durante la Seconda Guerra Mondiale - complice il rientro delle truppe giapponesi dal fronte cinese e la diffusione dell’economica farina americana sul mercato -  diventando prima simbolo dell’identità giapponese, poi uno dei piatti più in voga al mondo, dall’America all’Europa fino a conquistare, in tempi più recenti, anche il palato dei napoletani.

Da Staj la tradizione del ramen incontra i sapori mediterranei: nella ricetta dello chef Lucio Paciello a fare la differenza è una incursione di vongole, cozze e colatura di alici. L'aggiunta di molluschi freschi locali fa infatti la differenza: una moda introdotta dalla Tokyo New Wave, il movimento di giovani cuochi del Sol Levante con i quali Paciello è entrato in contatto durante la sua formazione in Giappone. Il brodo, ossia la base neutra del ramen, viene infatti preparato con pollo sottoposto a una lenta cottura di 7 ore, insaporito con cozze e vongole veraci e completato da alga kombu e katsobushi (tonnetto essiccato). Ad aromatizzare il piatto una grande varietà di tare (condimenti) tra i quali spicca, come novità, la colatura di alici impiegata in sostituzione della più tradizionale fish sauce thailandese. Il risultato è una zuppa calda pensata per accogliere al suo interno i noodle (tagliatelle) realizzati freschi di giornata dallo chef di casa, disponibili nella variante classica (farina bianca) o soba (mix di grano saraceno e farina bianca). Le tecniche di infusione moderne e la totale assenza di ingredienti semilavorati contribuiscono inoltre a rendere il ramen di Staj un piatto fusion dal sapore autentico e genuino.

Quattro varianti di ramen proposte da Staj: Shio (sale), un brodo pallido di colore chiaro realizzato con sale e combinazioni di pollo, verdure, pesce e alghe marine; Shoyu (Salsa di soia), di colore più intenso tendente al marrone chiaro realizzato con pollo, verdure e l’aggiunta di salsa di soia che conferisce sapidità alla zuppa; Miso, una tipologia più recente di ramen di origine tipicamente giapponese, caratterizzata da un brodo di pollo e di pesce che dà vita a una zuppa densa e dal sapore più intenso. A completare il piatto una varietà di topping di mare e di terra come le ajitama tamago (uova sode marinate), fette di pancia di maiale stracotta, pollo o pesce, erbe e vegetali. E per chi desidera gustare un ramen senza proteine animali Staj propone anche una versione Vegana, una zuppa a base di te nero affumicato, funghi shitake e sedano rapa brasato come topping. Un vero e proprio comfort food perfetto per affrontare le fredde giornate invernali, da abbinare ad uno dei cocktail aromatizzati al tè matcha realizzati dalla barlady del locale.

www.staj.it

#HASHTAG