Ricette dessert

Quadratino alla crema pasticcera

31 Dicembre 2019 -
DI Redazione

In un piccolo involucro un'esplosione di gusto: ecco la ricetta del Quadratino alla crema pasticcera firmata dal Maestro Iginio Massari, da replicare anche a casa per far colpo sugli invitati durante i giorni delle festività.

Ingredienti

Per la dacquoise

  • 560 g di polvere di mandorle
  • n 2 baccelli di vaniglia
  • 960 g di zucchero a velo
  • 400 g di bianchi d'uovo

Per l’arrotolato Gioconda

  • 460 g di zucchero
  • 460 di mandorle bianche
  • 670 g di uova
  • n1 baccello di vaniglia
  • 135 g di farina bianca 00
  • 100 g di burro fuso
  • 500 g di albume
  • 250 g di zucchero
  • 4 g di albume in polvere

Per la bagna

  • 300 g di acqua
  • 300 g di zucchero
  • 70 g di maraschino

Per la crema pasticcera alla francese

  • 240 g di tuorli d'uovo
  • 250 g di zucchero
  • 80 g di amido di riso
  • 1000 g di latte intero di alta qualità
  • n 1 bacca di vaniglia bourbon
  • n 1 Madagascar
  • n 1 buccia di limone grattugiato

Procedimento

Per la dacquoise

Setacciare la polvere di mandorle con un 1/2 dello zucchero velo e aggiungere i semini della vaniglia; nei bianchi d’uovo mettere l’altra metà di zucchero, montandoli con un frustino in planetaria a velocità media. L’albume non dovrà essere montato a neve ferma, ma un po' meno, dovrà essere lucido e scorrere leggermente sul cucchiaio. Quando l’albume è pronto, incorporare con un cucchiaio le mandorle in polvere con lo zucchero. Modellare con una tasca con bocchetta liscia del diametro 8 e cuocere a 250 °C per 4 minuti e poi a 180 °C per circa 6-7 minuti con valvola del vapore aperta. Se si utilizza uno chablon rimane tutto più rapido e facile, ma il fondo è più delicato da manipolare.

Per l’arrotolato Gioconda

Macinare finemente le mandorle bianche con lo zucchero. Montare in planetaria con un frustino le uova, le mandorle, lo zucchero e la vaniglia. Amalgamare delicatamente con un cucchiaio a spatola la farina, incorporare il burro fuso e alla fine gli albumi montati a neve. Modellare 500 g di massa Gioconda su una teglia 40×60. Cuocere a 220 °C per 5 minuti circa con valvola chiusa.

Per la bagna

In un tegame mettere l’acqua e lo zucchero e portare a ebollizione. Quando lo sciroppo è freddo incorporare il Maraschino.

Per la crema pasticcera alla francese

Fare bollire in una casseruola il latte, la vaniglia e la buccia di limone. A parte in una bacinella mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrare il latte e incorporarlo bollente nella massa appena ottenuta. A bagnomaria cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino, oppure se il composto è cotto direttamente sul fuoco usare una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, ovvero inizia ad addensarsi, toglierla dal fuoco mescolando. Per evitare la granulazione raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero; mescolare fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C).

Montaggio

Sul fondo di dacquoise stendere uno strato di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino, uno di crema pasticcera, uno di arrotolato inzuppato al Maraschino e uno di crema pasticcera a fare da superficie. Terminare con uno spuntone di crema pasticcera.

#HASHTAG