Ricette stellate

Polpo, patate, olive taggiasche e pesto by Alfio Ghezzi

14 Agosto 2019 -
DI Lo Chef

Una ricetta che racconta perfettamente i contrasti di un territorio, quello ligure, affacciato sul mare ma stretto da aspre montagne: Polpo, patate, olive taggiasche e pesto, un piatto ideato dallo chef 2 stelle Michelin Alfio Ghezzi. Proprio a questi contrasti si deve la ricchezza delle risorse, tutte raccolte nella preparazione: dall’olio extravergine di olive taggiasche agli ortaggi, dalle erbe aromatiche al pesce.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpo; 300 g di patate; 50 g di olive taggiasche; 200 g di pomodorini infornati; 80 g di olio extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio rosso; 2 rametti di timo.

Per il pesto

40 g pinoli; 75 g olio d’oliva; 65 g di basilico; 10 g di pecorino; 30 g di parmigiano; 25 g di olio extravergine d’oliva.

Frullare i pinoli con l’olio extravergine d’oliva, quindi frullare i restanti ingredienti e versare il composto di olio e pinoli. Aggiustare quindi di sale, coprire appena con un filo d’olio e conservare in frigorifero.

Procedimento

Le patate vanno cotte a vapore fino a ottenere una consistenza fondente. Dopo aver fatto cuocere a vapore anche il polpo per circa un’ora e 30 minuti, tagliarlo a tocchetti e passarlo con l’olio extravergine d’oliva facendo rosolare dolcemente.

Immergere i pomodorini per 15 secondi in una casseruola d’acqua bollente, versandoli subito dopo in acqua e ghiaccio. Dopo averli privati della pelle, stenderli su una teglia e condirli con sale, pepe, olio extravergine, timo e aglio, prima di passarli al forno a 120°C per circa 70 minuti.

Distribuire dunque le patate all’interno di quattro piatti, aggiungendo poi il polpo arrostito e terminando con le olive, i pomodorini e il pesto.

L'abbinamento

In abbinamento lo chef suggerisce il Ferrari Maximum Brut, dotato di una persistenza in grado di abbracciare il piatto, merito della complessità dovuta ai tre anni di maturazione sui lieviti.

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