Ricette stellate

Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna

18 Luglio 2017 -
DI Lo Chef

Sapori semplici e genuini, tipici della tradizione gastronomica siciliana, ispirano la ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del Ristorante La Madia di Licata, Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di Pigna.

La tenerezza del pesce unita alla consistenza morbida e avvolgente delle patate, impreziosita dal condimento alla pizzaiola, espediente molto in voga in Sicilia per riciclare gli avanzi della grigliata della domenica: la carne o il pesce venivano infatti spesso insaporiti con il pomodoro e l’origano per rendere la pietanza più gustosa e meno asciutta.

Un piatto che nasce dai ricordi d’infanzia dello chef, dalle domeniche trascorse ad osservare gli adulti accendere il fuoco per preparare la grigliata, affumicando le pigne per estrarne i pinoli.  Il profumo delle pigne affumicate abbinato all’aroma della carne o del pesce che sprigionava dal barbecue ha dato vita alla ricetta stellata di chef Cuttaia, con l’aggiunta di una suggestione d’infanzia in più: la pizza, il cui morbido contorno avvolge il piatto rendendolo del tutto simile al piatto tipico napoletano.

Ingredienti per 4 persone

Per il merluzzo

1 filetto di merluzzo da 500 g Sale e zucchero in parti uguali per la marinatura 1 pigna di pino 1 cipollotto Pomodorini confit Olio extravergine d’oliva Basilico e origano Zucchero

Per il bordo pizza

320 g di farina 00 29 g di lievito di birra 190 g di latte 4 g di sale

Per la spuma di patata

180 g di patate 150 ml d’acqua 30 ml di olio extravergine d’oliva 100 ml di panna

Per guarnire

Concentrato di pomodoro essiccato e polverizzato

Preparazione

Per il merluzzo

Spellare il filetto di merluzzo e tagliarlo a fettine molto sottili. Distendere le fettine e disporle su un piatto, spolverarle con sale e zucchero e metterle a marinare per circa due ore. Accendere la pigna sul fuoco e attendere che la fiamma su consumi, quindi disporla in forno insieme alle fettine marinate e procedere all’affumicatura a temperatura molto bassa per circa mezz’ora.

Per il bordo pizza

Setacciare la farina sul tavolo, disporla a fontana e versare il lievito sciolto nel latte a temperatura ambiente. Iniziare a impastare e, quando la pasta prende corpo, unire il sale e procedere con l’impasto, senza tuttavia lavorarla troppo a lungo per non renderla eccessivamente elastica. Quando la pasta è pronta, spezzarla in due e lasciarla lievitare in frigorifero a 5° C per circa un’ora. Tirare la pasta con la sfogliatrice per ottenere una sfoglia lunga e sottile, dalla quale ricavare quattro anelli impiegando due tagliapasta rotondi di misura leggermente diversa, per poi assemblarli assieme per simulare il contorno della pizza. Adagiare su una placca e passare nel forno a 270°C. Sfornare non appena gli anelli diventano dorati e gonfi.

Per la spuma di patate

Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, metterle in un pentolino con l’acqua e cuocerle finché sono quasi sfatte. Passare la patate allo chinois o impiegando un semplice schiacciapatate, quindi aggiungere un po’ di acqua di cottura in quantità tale da raggiungere una quantità totale pari a 270 g di composto. Unire la panna, una presa di sale e passare il composto ancora caldo nel sifone da cucina caricato con 3 bombolette di gas.

Impiattamento

Adagiare il cornicione di pasta al centro del piatto, disporre all’interno le fettine di merluzzo affumicato, qualche pomodorino confit e il cipollotto a fettine. Coprire l’interno con la spuma di patate e completare con qualche seme di basilico e un filo d’olio. Guarnire con una spolverata di concentrato di pomodoro, precedentemente essiccato in forno ventilato a 60 °C per un’ora.

#HASHTAG