Ricette stellate

Pescato di paranza con crema di patate

22 Giugno 2020 -
DI Lo Chef

Il profumo del mare e del pesce appena pescato sprigiona da questo piatto autentico e genuino firmato dallo chef 2 stelle Michelin Gennaro Esposito della Torre del Saracino: Pescato di paranza con crema di patate alle foglie di limone e pesto di molliche di pane e prezzemolo.

«Il nome paranza - spiega lo chef - deriva dalla tipica barca utilizzata per effettuare questo tipo di pesca, diffusa sopratutto nel Tirreno. Si tratta di un piatto realizzato prevalentemente con pesci di piccolo taglio, dove le cotture dei diversi pesci, differenti fra loro, offrono all’assagio un gioco di sapori e consistenze diverse che rendono questa portata interessante anche ai palati più esigenti».

Ingredienti per 4 persone

Per il pesto

  • 10 gr di pane raffermo reidratato con aceto di vino bianco
  • 15 gr di prezzemolo sfogliato
  • 5 gr di pistacchi
  • 2 acciughe dissalate e deliscate
  • 4 olive nere denocciolate
  • 1 becco d’aglio sbianchito
  • 5 gr di capperi dissalati
  • 6 gr di pinoli
  • 20 gr di olio extravergine di oliva

Per la crema di patate

  • 200 gr di patate
  • 100 gr di latte
  • 2 foglie di limone
  • Sale q.b.

Per il pesce

  • 40 gr di seppie (il corpo diviso in quattro parti)
  • 2 filetti di triglie deliscate di piccola pezzatura
  • 4 gamberoni rossi sgusciati
  • 4 filetti di fragolino deliscati di piccola pezzatura
  • 4 filetti di sarago deliscati di piccola pezzatura
  • 4 pezzi di scorfano da 20 gr cadauno
  • 4 pezzi di gallinella da 20 gr cadauno
  • 4 foglie di limone
  • 2 petali di pomodoro confit tagliati a tocchetti
  • 4 cuori di spinaci
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

Per il pesto

Riunire in un mortaio tutti gli ingredienti tranne il pane e l’olio. Pestare energicamente, finché il composto assuma una consistenza omogenea. A questo punto aggiungere il pane precedentemente privato dell’aceto in eccesso e continuare a pestare. Aggiungere l’olio, mescolare e tenere da parte.

Per la crema di patate

Portare a ebollizione il latte con le foglie di limone, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa quaranta minuti. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Unire le patate e il latte precedentemente filtrato nel bicchiere di un termo mix. Frullare alla temperatura di 80°C per circa 22 minuti. Filtrare il tutto con l’aiuto di uno chinois e tenere a bagnomaria.

Per il pesce

Cuocere le diverse tipologie di pesce nelle seguenti modalità. Cuocere ad una temperatura di 62°C per circa 10 minuti i filetti di scorfano e di gallinella, salare. Posizionare i filetti di fragolino dal lato della pelle sulle foglie di limone e cuocere alla griglia delicatamente. Cuocere i filetti di sarago in vaporiera e condirli con sale e olio. Scottare in padella con un filo d’olio, separatamente, la triglia, le seppie e i gamberoni e aggiustare di sale. Saltare in padella con aglio e olio i cuori di spinaci, salare e mettere da parte.

Impiattamento

Posizionare al centro del piatto due cucchiai di crema di patate, successivamente i cuori di spinaci, il pesto il pomodoro confit e adagiarvi sopra alternativamente tutte le tipologie di pesce. Completare la paranza con un filo d’olio extravergine di oliva e pepe di mulinello.

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