Una ricetta stellata che celebra la paranza, un piatto realizzato prevalentemente con pesci di piccolo taglio che deve il suo nome alla tipica barca utilizzata per effettuare questo tipo di pesca, diffusa sopratutto nel Tirreno: Pescato di paranza con crema di patate alle foglie di limone e pesto di molliche di pane e prezzemolo dello chef stellato Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino.
Le cotture dei diversi pesci, differenti fra loro, offrono all’assaggio un gioco di sapori e consistenze diverse che rendono questa portata interessante anche ai palati più esigenti.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesto
Per la crema di patate
Per il pesce
Procedimento
Per il pesto
Riunire in un mortaio tutti gli ingredienti tranne il pane e l’olio. Pestare energicamente, finché il composto assuma una consistenza omogenea, a questo punto aggiungere il pane precedentemente privato dell’aceto in eccesso, e continuare a pestare. Aggiungere l’olio, mescolare e tenere da parte.
Per la crema di patate
Portare a ebollizione il latte con le foglie di limone, togliere dal fuoco, e lasciare in infusione per circa quaranta minuti. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Unire le patate ed il latte precedentemente filtrato nel bicchiere di un termo mix. Frullare alla temperatura di 80 °C per circa 22 minuti. Filtrare il tutto con l’aiuto di uno chinois e tenere a bagnomaria.
Per il pesce
Per la paranza cuocere le diverse tipologie di pesce nelle seguenti modalità. Cuocere a una temperatura di 62 °C per circa 10 minuti i filetti di scorfano e di gallinella, salare. Posizionare i filetti di fragolino dal lato della pelle sulle foglie di limone, cuocere alla griglia delicatamente.
Cuocere i filetti di sarago in vaporiera e condirli con sale e olio. Scottare in padella con un filo d’olio, separatamente, la triglia, le seppie e i gamberoni e aggiustare di sale. Saltare in padella con aglio e olio i cuori di spinaci, salare e mettere da parte.
Composizione del piatto
Posizionare al centro della paranza due cucchiai di crema di patate, successivamente i cuori di spinaci, il pesto il pomodoro confit e adagiarvi sopra alternativamente tutte le tipologie di pesce. Completare con un filo d’olio extravergine di oliva e pepe di mulinello.