Ricette

Pasta e Alici: un classico della cucina del Sud rivisitato

22 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Una classica ricetta della tradizione culinaria del Sud Italia, nata come piatto povero, composto da materie prime semplici, ma genuine e ricche di gusto: Pasta e Alici. Ecco la ricetta firmata dallo chef Antonio Biafora del ristorante Hyle, nel cuore della Sila, una raffinata reinterpretazione in chiave contemporanea da provare anche a casa.

Ingredienti e procedimento

Per 1 Kg di Salsa Topinambur e Alici

  • 500 gr Topinambur
  • 100 gr Cipolla
  • 10 gr Aglio
  • 300 gr Lische Alici
  • c/s Olio d'oliva
  • c/s Sale

Per le lische

Spurgare le lische delle alici in acqua fredda. Tostare in forno a 180°C per 20 minuti.

Per i topinambur

Lavare i topinambur con acqua fredda. Avvolgere con alluminio uno ad uno e infornare a 200°C fino a cottura. Togliere la pelle e tenere la polpa da parte.

Per la salsa

Rosolare aglio e cipolla in pentola, aggiungere la polpa dei topinambur, lasciar attaccare al fondo e deglassare con acqua poco alla volta. Aggiungere le lische al fondo. Aggiustare di sale e lasciar cuocere. Frullare e setacciare.

Per 1 Kg di Pesto di Finocchietto

  • 700 gr Acqua
  • 80 gr Mandorle tostate
  • 80 gr Mandorle Ammollate
  • 6 gr Aglio
  • 120 gr Olio d'oliva
  • 8 gr Sale
  • 100 gr Finocchietto

Per il pesto Finocchietto

Bollire tutti gli ingredienti tranne il finocchietto. Raffreddare, aggiungere il finocchietto e frullare tutto. Mettere in un bicchiere da pacojet e abbattere. Pacossare due volte.

Per 1 Porzione di Pasta e alici

  • 30 gr Tubetti Di Gragnano
  • 15 gr Alici
  • c/s Pepe Rosa
  • 1 Kg Salsa Topinambur e Alici 80 Gr
  • 1 Kg Pesto Finocchietto 20 Gr

Cuocere la pasta in acqua salata per 10 minuti. Mantecare nella salsa di topinambur. Mettere i filetti di alici in salamoia al 5% per 30 minuti. Parare e condire con pepe rosa. Disporre un cucchiaio di pasta al centro del piatto, aggiungere i filetti di alici e il pesto di finocchietto. Lo chef termina il piatto coprendo il tutto con la spuma di colatura di alici, a casa si può rimediare con qualche semplice goccia di colatura non spumata.

hyleristorante.it

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