Ricette stellate

Parmigiana di melanzane by chef Cannavacciuolo

06 Settembre 2019 -
DI Lo Chef

Uno dei piatti più amati della tradizione partenopea reinterpretato dallo chef 2 stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo: ecco la ricetta della parmigiana di melanzane tratta dal libro "In cucina comando io".

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane medie; 500 g di passata di pomodoro fresca; 200 g di mozzarella di bufala; 80 g di parmigiano grattugiato; basilico; 1/2 cipolla bianca piccola; 1 spicchio d’aglio; 30 g di; farina 00; 30 ml di olio extravergine di oliva; sale; pepe.

Per la frittura

500 ml di olio di semi di arachide.

Procedimento

Tritare finemente la cipolla e soffriggerla per qualche minuto nell’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, facendo attenzione a non farla colorare. Eliminare l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro, alcuni gambi di basilico e cuocere a fuoco molto dolce per 20 minuti, regolando di sale e pepe verso fine cottura. Sbucciare le melanzane e affettarle con la mandolina o l’affettatrice a uno spessore di 4 mm circa, infarinarle leggermente e friggerle in olio di semi di arachide a 180 °C, facendole dorare. Scolarle su carta assorbente e salarle mentre sono ancora calde. Spezzare le restanti foglie di basilico con le mani, conservando 4 belle punte per la guarnizione, e tagliare a tocchetti la mozzarella di bufala. Mettare 4 coppapasta rotondi di 8 cm circa di diametro su una placca rivestita di carta forno e riempirli a strati con fette di melanzana fritte, salsa al pomodoro, mozzarella di bufala, basilico e parmigiano grattugiato, fino all’ultimo strato. Infornare a 200 °C e lasciare gratinare in superficie; rimuoveee il coppapasta, guarnire con le punte di basilico fresco e servire.

#HASHTAG