Panettone

Il Panettone secondo Niko Romito

15 Novembre 2019 -
DI Redazione

Un grande classico del Natale declinato secondo la visione di un indiscusso protagonista della scena gastronomica italiana: lo chef 3 stelle Michelin Niko Romito celebra le imminenti festività con due esclusive versioni del panettone, nate da un'accurata ricerca su lievitazioni e impasti.

Il morbido dolce creato dallo chef del Ristorante Reale, grande appassionato di lievitati, reinterpreta infatti in chiave di leggerezza e gusto la ricetta, grazie all’impiego di una preparazione a base di mandorla che sopperisce all’apporto limitato di burro.

Due le varianti proposte da Niko Romito, quella classica e intramontabile e la golosa versione al cioccolato, entrambe del peso di 1 kg ciascuno e prodotte in serie limitata dal laboratorio PANE a Castel di Sangro, 1.500 pezzi per il Classico e 1.000 per quello Con cioccolato, grazie a una lavorazione che richiede tre giorni e con tre lievitazioni successive.

Per ottenere il panettone, è stato creato un lievito madre ad hoc, proveniente dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, che accoglie gli ospiti sulla collina dove affaccia il monastero cinquecentesco dove sorge il Ristorante Reale.

«Sulla tavola di Casadonna a Natale non può mancare un dolce iconico e classico come il panettone. Un dolce da condividere e da mangiare con le mani, fetta dopo fetta, che unisce grandi e bambini e che per me segna anche un po’ la vigilia del Natale, quando tutta la mia famiglia si riunisce a cena. Quello che abbiamo ideato è frutto di una grande ricerca sulle lievitazioni e le fermentazioni ed è creato con materie prime selezionate, seguendo una lenta e accurata lavorazione, per ottenere una pasta soffice e ricca di aromi», spiega Niko Romito.

Il lavoro fatto rientra a pieno merito nella ricerca quotidiana portata avanti nel Laboratorio: la lavorazione infatti prevede una variazione sulla parte grassa, il burro, che viene in parte sostituito con una preparazione a base di mandorla, in grado di rendere il panettone più leggero, mentre la mandorla dona una leggera nota floreale alla degustazione.

La sua creazione richiede tre interi giorni, durante i quali si susseguono diverse fasi di fermentazione progressive. Il panettone Classico di Niko Romito, racchiuso in un elegante packaging bianco dall'estetica minimal, è realizzato con farina, lievito madre di mosto, uova, bacche di vaniglia, burro, miele di sulla e zeste d’arancia candite di produzione interna. Al tatto è morbido e leggero, caratterizzato da una pasta alveolata e ricca di aromi naturali, mentre al palato è soffice e delicato.

Il lievitato con cioccolato, dall'impasto morbido e avvolgente, è realizzato impiegando materie prime di elevata qualità selezionate dallo chef: farina di grano tenero italiano, lievito madre, tuorlo d’uovo, bacche di vaniglia Bourbon, burro di centrifuga, miele di sulla, mandorla biologica siciliana, arancia candita lavorata a mano e perle di pregiato cioccolato.

www.nikoromito.com

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