Ricette

Pane con farina di Riso Nero by Matteo Cunsolo

30 Maggio 2020 -
DI Lo Chef

Il lungo lockdown ha sortito come effetto quello di far riscoprire agli italiani il piacere del pane fatto in casa. Impastare è un atto di per sé rilassante, per non parlare del profumo sprigionato dal pane appena sfornato e della piacevole croccantezza nel momento in cui si affetta. Oggi proponiamo una ricetta sfiziosa ideata dal Maestro Panificatore Matteo Cunsolo, titolare de La panetteria a Parabiago, in provincia di Milano e Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province: Pane con farina di Riso Nero.

Ingredienti

  • 700 g di farina tipo 2
  • 300 g di farina di riso Nero
  • 200 g di lievito madre
  • 650 g di acqua
  • 18  di sale

Procedimento

Impastare le farine con il lievito madre e 550 g di acqua. Quando l’impasto sarà incordato, aggiungere il sale e gradualmente l’acqua. L’impasto sarà pronto quando sarà liscio e asciutto. Lasciare a riposo in massa per almeno 90 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché pesare per raggiungere il peso desiderato e dare una preforma. Dopo un riposo di 30 minuti, effettuare la formatura.

Far lievitare per circa 4 ore e infornare a una temperatura di circa 230°C con vapore iniziale. Nei 10 minuti finali abbassare il forno di 20-30 gradi e negli ultimi 5 minuti aprire leggermente il forno per permettere al vapore in eccesso di fuoriuscire. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura, per pezzi di 350 gr il tempo di cottura è di circa 40 minuti.

Matteo Cunsolo

Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito. «Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?». Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. «È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche "guidato"».

Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso. Diplomato all’Istituto "CAPAC" di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. «Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato».

Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante».

Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria a Parabiago in provincia di Milano, panificio dove, oltre al pane, produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria.

Matteo Cunsolo è anche segretario di Richemont Club Italia, la cui sede internazionale si trova in Svizzera, nato con l’obiettivo di far crescere la categoria dei panificatori e di promuovere una sempre maggiore qualità.

www.la-panetteria.it

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